Pulled Pork, samt rødvin og hvidvin fra Bourgogne i topform!
Når man har haft en steg i ovnen hele dagen, så er forventningerne naturligvis også skruet en anelse i vejret. Mine forventninger blev heldigvis indfriet og pakket ind i en yderst vellykket aften. Alt mad virkede godt og alle vine performede særdeles godt.
Pulled Pork er nærmest gået fra at være en ret, til at være et fænomen, som vi alle bør prøve. Min vej til målet var kun belagt med rosenblade og nærmest ingen forhindringer. Dog vil jeg sige at jeg undervejs fandt ud af hvorfor nogle mennesker gerne vil have 2 ovne. For at få den rigtige opskrift, der passede til mine remedier, havde jeg kigger et par forskellige ovre skulderen. Tak til Klidmoster og New Yorker By Heart blandt flere. Her er hvad jeg endte med at gøre:
Først på med høj musik, finde nakkefiletten frem, lave en marinade, der bestod af:
4 fed hvidløg
1 chilifrugt fra bunden af skabet, tørret lidt ind, med stadig med fin effekt
Salt og peber efter for godt befindende
Ketchup, Beauvais – som smager mest af tomat
2 – 3 spsk. Rørsukker
Olie
Efter at have pudset filetten røg det hele ned i et par fryseposer og i køleskabet natten over. Tidlig næste morgen røg det i et ildfast fad med marinade og lidt vand ved siden.
Jeg pakkede den ind i stanniol for at holde på saften. Desværre ejer jeg ikke en stegeso, eller andet lækkert der kunne ryge i ovnen med stegen. Ind i ovnen ved 100° C. og så bare vente…
Midt på dagen måtte fadet ud, der skulle bages boller. Jeg pakkede det behørligt ind og så i bunden af en seng med dyner omkring sig. Der passede det sig selv ganske pænt, uden at tabe nævneværdigt i temperatur. Jeg valgte at bage familiens ynglingsboller; Morten Heibergs hammer hurtigt brød – som boller. Samtidig for ikke at kede mig fik jeg bagt lidt foccacia som vi skulle have til en af forretterne.
Tilbage til stegen: den røg i ovnen igen og fik installeret et stegetermometer så vi kunne følge temperaturen. Da den var på 94° gav jeg en anelse grill og fik en lækker skorpe yderst og den endte på 97° C som kernetemperatur.
Det her kød er bare fantastisk lækkert; saftigt og intenst i smagen. Blødt som smør, men alligevel med lidt bid. Mildt, men med lang ren smag. Det her skal bare gøres igen og igen.
Middagen forløb i øvrigt som følger:
Fætter havde med få timers varsel sagt ja til en invitation og ville tage en stille og rolig forret med. At beherske sig er ikke en af mandens største dyder, så vi nød denne herlige anretning.
Stegte kammuslinger på ristet rugbrød, hertil grøn mild chili, radiser og herlig dip. Smagte simpelthen bare fantastisk. Jeg elsker kammuslinger og gik voldsomt på rov på børnenes tallerkener efter flere – med held!
Første vin var:
2006 Domaine J.A. Ferret, Les Menetrieres, Pouilly-Fuissé – En fuldstændig kompromisløs hvid Bourgogne der sparkede MEGA røv. Ekstrem duft med alskens tropiske frugt og masser af mineralitet. Frisk smør og ristet fad. Smagen var super kompakt med bagvedliggende intenstitet og super balance. Citrus, melon, røg og ananas i skøn harmoni. Tak, det var en af de vine der husker en på hvad Chardonnay drejer sig om. Passede perfekt til kammuslingernes intensitet og klarede også kampen med næste runde på tallerkenen der var: Peperoncini farciti con tonno og sardiner, begge hjembragt fra Italien, serveret med mit foccacia brød. Stærkt og meget smagende forret.
Herefter var det tid til noget steg og rødvin. Stegen blev flået fra hinanden og serveret med blandet salat og hjemmebagte boller.…
