Det er ved at være jul og spørgsmålet jeg modtager flest gange dagligt er: Hvilken vin skal man vælge til julemaden? Den mest klassiske julemad herhjemme må siges at være andesteg, så derfor sætter jeg her fokus på vin til andestegen.
Den bedste vin til and, er en vin der kan hamle op med, og imod, de fede og intense smagsnuancer der kommer fra en helstegt juleand. Andesteg er egentlig et kompliceret stykke kød at finde vin til, fordi den rammer mange forskellige nuancer. Både det fede fra skindet, det lidt tørre i kødet, samt det meget intense i smagen. Hertil kommer at vi til anden tit serverer søde ting ved siden. Alle disse elementer spiller ind når vi skal vælge den rigtige vin til anden. Samtidig skal vi huske på at fjerkræ ikke er så voldsomt igen i smagen, så vi skal ikke vælge en vin til anden, der er alt for kraftig. Tænk elegance.
Der findes rigtig mange gode opskrifter på and til jul, her er et par stykker: Kogebogen er en ofte besøgt side, her er deres bud.
Maduniverset byder her ind med deres opskrift.
Kokkekniven kommer her med en opskrift på and, der ser rigtig god ud.
Skal du lave lidt lækker rødkål, så er der her en Opskrift på rødkål til juleaften.
Vi skal finde en vin der kan spille med på de samme strenge og derfor vil jeg gerne finde en vin der har frugtsødme, intensitet i smagen og en nogle gode sunde tanniner til at rense ganen efter fedtet. Dette kan vi finde i en god oversøisk vin med lidt struktur. Mit første valg vil være en Pinot Noir med lidt saft og kraft i smagen, fx Rodney Strong, Russian River Valley fra Californien. Pinot Noir fra Californien plejer at have lidt mere saft og kraft, til at stå imod den kraftige mad.
Pinot Noir fra Californien
Her bliver Pinot Noir druerne flot modne og vinen har tilpas intensitet og kraft til at følge med anden og dens tilbehør. Traditionelt kan man jo også nyde en god Bourgogne, gerne en Gevrey Chambertin der har intensiteten og kraften til at lege med.
Mange mennesker foreslår Amarone til julemaden, det vil jeg gerne tale lidt imod. Jeg synes simpelthen at Amarone bliver for meget. Kan du godt lide denne stil i rødvin, så gear lidt ned og vælg en Ripasso til juleaften. En Ripasso har mere frugt og lidt mindre tyngde, sødme og voldsomhed. I forhold til en Amarone.
Ellers vil jeg til det store julebord, foreslå rødvin fra oversøiske lande. Prøv fx en godt styret Malbec fra Argentina, en Shiraz fra Australien eller en Carmenere fra Chile. Ærlig talt, så vil disse 3 udgaver ikke stå på mit bord, men du kan være sikker på at dine gæster juleaften vil være glade. Hvad er målet med valg af vin?
På mit bord kommer der igen til at stå Champagne. Ja, Champagne passer flot til julemaden, både til and, flæskesteg og andre typiske serveringer. Gå efter en Champagne med stor bredde, lidt gær og rugbrød i stilen og masser af tyngde. Optimalt ville være Krug, men også til den dyre ende.
Top Champagne
Find en god intens Grand Cru Champagne, jeg nupper en flaske fra min arbejdsgiver Skjold Burne: Leon Launois, Mesnil Sur Oger, Grand Cru Champagne, den har tyngden og masser af kant til at løfte julemaden op til nye højder.
Rugbrød og kraftfuld Champagne
Jeg kan også huske at en vinjournalist for mange år siden havde bedt om at få tilsendt årets julevine fra alle os ”kloge” importører. Vi vælger jo altid et par julevine, der passer bredt til den danske julemad. Vinderen det år blev en Riesling fra Mosel, det var der ikke mange der havde regnet ud på forhånd. Den var da heller ikke sendt ind, men indkøbt af journalisten.
Hvad er din plan juleaften, med vinvalg?
vinkreutzer
Tak for en god artikel, jeg tror at jeg vil overveje Champagne juleaften.
Jeg skal lave både and og flæskesteg i år til juleaften. Hvad vil du anbefale når vi skal ha bægge dele? Kan den samme vin til både flæskesteg og andesteg?
http://politiken.dk/tjek/juleliv/ECE614955/saadan-laver-du-and-og-steg-sammen/
Jeg har fundet denne opskrift og føler mig tryg i køkenet nu.
Hej Flemming
Tak for din forespørgsel. Naturligvis er disse 2 retter ikke ens, men begge stiller nogenlunde de samme udfordringer. Sødt, salt, surt og fedt er voldsomt repræsenteret.
Champagne vil stadig være et glimrende bud, men den oversøiske Pinot Noir vil også gå godt til begge udgaver på bordet.
New Zealand byder også ind med mange gode muligheder på Pinot Noir, prøv fx Babich. http://www.skjold-burne.dk/Sortiment.aspx?text=Babich%2C+Pinot
God jul og god fornøjelse
/Frederik
Hej Frederik
God indgangsvinkel med Champagne, som sikkert vil være et hit blandt mange. Jeg vil dog ikke skifte rødvinen ud, idet denne er halvdelen af julemiddagen for mig.
Nu foreslår du Bourgogne, men hvad får dig til at vælge dette til juleanden? Umiddelbart vil jeg ikke vælge den franske Pinot Noir, eftersom jeg ser den som mere en sofistikeret meditationsvin med milde tanniner. Og vi skal jo gerne op i 200-300 kr-klassen for at få intensitet og balance.
Jeg har ikke helt bestemt mig for valget af vin endnu, men det bliver enten en Saint-Joseph “L’Amarybelle” eller Ferme du Mont “Le Ponnant”. Og så har du sikkert gættet hvor henne i verden jeg skal have vin fra.
Hej Kim
Rhone er absolut også en glimrende ledsager til julens mad, både fra nord og syd. Om du vælger enten den ene, eller den anden, så skal du nok få succes.
Problemet med Bourgogne rammer du meget godt. Hvis dette match skal lykkes, så skal vi langt op i pris. Det er ikke alle der vil det juleaften, men er du oppe i god Gevrey, så har du en god rødvin til din and.
Det er rigtigt med de milde fine tanniner, men frugtintensiteten kan sagtens klare kampen med maden.
Hyg dig
Frederik
God idé med Rodney Strong – og andre oversøiske Pinot’er for den sags skyld. (De er nu ikke alle sammen så bombastiske, som du beskriver, Frederik, men jeg er med på tankegangen). Hvad der også taler for en Pinot, er, at selvom julemad er fed, sød og sur, så er den ikke nødvendigvis særlig smagsmættet eller krydret. Vinen skal altså give plads til de lidt mere subtile smagsnuancer i svinekødet og fjerkræet, den brune sauce og waldorfsalaten.
Pagne er også derfor en super idé (as always) – og har du en god – gerne utraditionel – idé til risalamanden?
Hej Nanna
Tak for din kommentar, jo “AL oversøisk Pinot Noir er bombastisk og sødt!” nej spøg til side, så slemt ved jeg godt det ikke står til. Og en lille smule sødme til denne mad gør heller ikke noget.
Ris a’ la Mande (Jeg har aldrig fundet ud af hvor hakker og mellemrum skal være i den ret?) der vil jeg umiddelbart gå traditionelt til værks med en god kraftfuld portvin, gerne en Ruby type som LBV. (Meget mere om Portvinstyper her http://vinblog.skjold-burne.dk/post/2011/02/01/Portvins-typer-fra-Tawny-til-Ruby-Vintage-og-Colheita.aspx )
Skulle det være utraditionelt, så ville jeg ty til Kirsebærvin i den gode ende: http://www.vinkreutzer.dk/2011/12/smager-rodvin-af-vindruer-kirsebaer-eller/
Tror muligvis du får svært ved at finde Frederiksdal i Californien, men her i DK er det blevet nemmere.
God jul Nanna og tak for komment’
Hej Frederik
Vi har vist haft den her snak før, og jeg er blevet så inspireret af det med champagne. I år har jeg tænkt mig at servere begge dele (altså champagne og rødvin), og så kan det måske sætte lidt gang i vinsnakken om julebordet.
Julehygge til dig Frederik
/Simon
Jeps Simon, vi har gået rundt om den busk før. Glæder mig at du prøver, held og lykke med det og lad mig/os endelig høre hvordan det går.
Hvad vælger du af rødvin?
Jeg ved det ikke helt endnu, men det bliver nok noget Rhone eller Bourgogne. Enten en Tardieu-Laurent Chateauneuf du Pape Vieilles Vignes eller en Bourgogne fra domaine des Varoilles. Jeg gemmer bomberne til nytår
Boblerne bliver Launois Speciel Club 2002
Bedste hilsner
Simon
Ja, jeg har også kikkerten indstillet på Frederiksdal – endnu en ting at se frem til, når jeg flytter hjem til Danmark inden længe.
Tak for tippene og god jul til dig også!
Tak for et inspirerende indlæg.
Jeg synes, at den store udfordring er det søde tilbehør i julemaden, fx rødkålen, sukkerkartoflerne osv.
Min erfaring er, at den søde “dræber” meget god vin. Den med champagnen er ny for mig, den vil jeg tage med…:-)
Jeg har god erfaring med amerikansk eller australsk “bombeshiraz” med masser af alkohol, most, syre og, ja, restsødme.
Vi har drukket Alban Reva eller Patrina de senere år, mest pga. navnesammenfald i min kones familie. Men det er selvfølgelig en stor vin, som sagtens kan klare julemaden. Alternativt ville jeg også pege på amerikansk Zinfandel.
Bedste hilsner
Sigurd
Helt enig med dig, det søde kan godt spille et puds. Hvis man har et problem med det, kan man også gå i en helt anden retning.
Tysk hvidvin på Riesling med en anelse restsødme. Her er intensitet nok, frugtsyre nok til det sure på tallerkenen og så faktisk også sødmen til det søde. En vis journalist gjorde dette for år tilbage med stor succes…
Ellers enig med dig, “bombeShiraz” eller lignende oversøiske vine passer ganske glimrende.
Med ønske om en god jul
Frederik
Virkelig spøjs , så bliver det i år noget bombastisk rødvin a la en topchateauneuf lidt oversøisk og så lige en yquem bestilt af junior. Han insisterer på det skal være til hovedret, så det må blive en 94′er vintageport til ris a la manden. Har før med succes prøvet en Dom Ruinart rose med lidt alder til stegen. Det gik aldeles glimrende. Champagne er bare fantastisk til mad.
[...] fra Vinkreutzer har et godt bud på vinen til anden (både til Mortens Aften og til [...]
[...] Champagne – lagret i ca. fem år på flasken og derfor voldsomt udviklet karakter. Som tidligere nævnt mener jeg at Champagne er fortrinligt til julemad, hvilket igen blev bekræftet. Smagt inden maden [...]