Zonnebloem Shiraz med brændt gummi

Shiraz fra Sydafrika er et af mine store håb i denne vinverden, men aftenens eksemplar var ikke et godt eksempel. Det bragte alle gamle fordomme om Sydafrikansk vin frem i lyset og smagte i den grad af brændt gummi, mere end noget andet. Problemet med brændt gummi i Sydafrikansk vin, har været debatteret i årevis, se fx denne diskussion hos Jamie Goode  Senest er der kommer et forslag om at denne karakter kommer fra dårligt tilplantede marker? Giver det mening? Måske, men det bør da ikke uniformt give vine der dufter/smager af brændt gummi. Rasmus Holmgaard har også en god artikel om problemet på sin blog.
Generelt er det vine lavet på Pinotage der lider mest under gummi-problemet, men i går aftes var det en Shiraz. Shiraz er ellers en af de druer jeg sætter stor lid til i Sydafrika og personligt tiltro jeg denne drue større succes end den lokale Pinotage, nå – det er en anden diskussion.
Sydafrika har i mange år haft ry for vine der stinker af brændt gummi, og dette med rette. Jeg har altid gjort hvad jeg kunne for at promovere vine uden for meget af denne meget typiske ubehagelige karakter. Det er min helt klare overbevisning at der findes masser af gode producenter, som har fundet en vej ud af gummi-helvede. Producenter der forstår at udnytte det nærmest unikke klima der findes i Cape Regionen til at fremstille vine, der smagsmæssigt har god modenhed i frugten, men stadig er balanceret af en god syre. Som en tommelfingerregel er til blindsmagning:

”Hvis det ikke smager oversøisk, men heller ikke kan være fransk (baseret på modenhed/sødme i frugten), så må det være Sydafrika!”

Det synes jeg giver god mening og også vine som tiltaler mig som vinnyder. Aftenens rødvin, var dog i en helt anden gammel boldgade.

2009 Zonnebloem, Shiraz, Stellenbosch, Sydafrika – fy føj. En stor stank af varm gummi der stadig sidder fast i asfalten efter at asfalt Brian har fræset af sted! En hørm der tager enhver glæde og drikkelyst fra mig. Hvorfor kan de ikke undgå dette? Zonnebloem har ifølge bagetiketten lavet vin siden det 18. århundrede? Gad vide om et altid har smagt sådan her? Ja, der var da lidt mørk frugt inde i smagsbilledet også, men når den primære duft er gummi, så er det bare ubehageligt.

Jeg kan konstatere at vi sad 2 mand, der nok burde kunne drikke en flaske rødvin lørdag aften, men det skete bare ikke… glassene blev ikke tømt og vinen står nærmest oppe i halsen på flasken her dagen efter. Heldigvis havde vi et par gode flasker hvidvin at falde tilbage på…

Starter min morgen med at falde lidt til ro med en dejlig kop Mynte the fra Chaplon. Jeg har for nyligt fået tilsendt en stor mængde prøver herfra, som jeg smager mig igennem med største fornøjelse. Denne Mynte er behagelig blød og stadig med den friske mynte karakter der renser luftvejene og giver god følelse i kroppen fra morgenstunden. Gældende for samtlige udgaver jeg har smagt fra Chaplon er det utroligt lave bitterstof niveau. Ofte med the synes jeg man har denne bitre tanninske følelse i hele mundhulen bagefter, det oplever man ikke med disse the’er fra Chaplon.…

Read More »

Jiro – en drøm om sushi!

Jiro viser hvordan man søger det perfekte i sit arbejdsliv, med et smil på læben. Manden er 85 år gammel og står hver dag i sin sushibar og søger efter det næste niveau på kvalitetsskalaen. I Jiros øjne er den skala uendelig og vi må ikke tro at vi har lavet sushien (eller en anden arbejdsopgave) til perfektion i dag, for vi bør kunne gøre det bedre i morgen.

Denne film, Jiro dreams of sushi,  handler på overfladen om hvordan man fremstiller god sushi, og hvilke faldgruber de fleste falder i. Egentlig kun et spørgsmål om at være dygtig nok til sit håndværk og jagter det perfekte billede. Filmen går også bag om og ind i sindet. Det grundlæggende for hvorfor vi udfører et godt stykke arbejde, hvad er det der gør os dygtige og glade i hverdagen? Ifølge Jio, så skal man være glad for sin metier, man har selv valgt den og derfor bør man angribe den med et smil. De gode gamle floskler med ”Smil til verden og den smiler til dig” er omskrevet og bliver penslet ud på typisk japansk manér. Og det mener jeg absolut positivt. Vi får sat vores tankevirksomhed i gang og dagen efter er man glad for sit job!

Indlæg fra sushibaren, hvor du ser mere om hvordan de arbejder bag disken.

Jiro in the kitchen

At se hvordan perfektion søges i denne lille sushibar er fantastisk. ”Før masserede vi blæksprutten i 30 minutter, nu gør vi det i 50 minutter”. Så kan man se at blæksprutten er blødere og dermed er man rykket et lille skridt længere op at stigen. Denne lille sushibar beskæftiger i hvert fald 6 mand hver dag, inkl. Jiro og hans ældste søn, som står til at overtage den dag farmand stopper. Alt fra ris til tang behandles nænsomt og med en enorm respekt. Forskel på tun diskuteres og analyseres.
Hvad skal der til for at blive en super kok? God smagssans og lugtesans. Respekt for Joel Rubechon, som Jiro mener er ultimativ i disse 2 discipliner. At man kan lave en så ”simpel” restaurant og få 3 stjerner i Guide Michelin er dybt imponerende. Det gode spørgsmål i disse tider, med sushi på mange gadehjørner er hvor finder vi nogenlunde autentisk sushi i vores nærmiljø? Forleden var jeg på Alex Sushi og det smagte i hvert fald godt nok, men er det det bedste og mest autentiske?

En drøm om sushi har fået sit navn fra at Jiro drømmer om kompositionen og perfektionen af sushi. Det er der han finder sin inspiration. Kender du det? At man er så glad for sit arbejde og bliver vækket af de gode idéer. Det er en fantastisk følelse som kan drive en langt i løbet af dagen.

Hvis du interesserer dig for sushi, eller for det gode liv, så bør du bruger et par timer på at se denne pragtfulde film. Nu er mit mål at finde den bedste sushibar i København, hvad er dit bud?

Anmeldelse og trailer: http://www.foodculture.dk/Aktuelt/2011/Uge_44/Fortallingen_om_sushiens_mester.aspx#.T0Xh2IdfWK4

 …

Read More »

l’Atro Antiristorante – Dining Week 2012

Her på L’Altro Antiristorante kan de ikke finde ud af at sætte standarden ned, så vi fik fuld service med smil og herlig engelsk med italiensk accent. Copenhagen Dining Week var for mit vedkommende i gang med fjerde og sidste vers, i super selskab med fruen, én dejlig nabo og en chokolademand af stor karakter.
Vi var blevet lovet et udvalg af retter fra L’Altros notoriske Don Corleone menu. …

Read More »

The Italian – Dining Week 2012

Cofoco er firmaet bagved Copenhagen Dining Week. Onsdag aften var det tid til at teste deres Italienske barn: The Italian.  Der var linet op til en rigtig herremiddag med drengene og forhåbentlig godt med kød på tallerkenerne. Jeg er en stor tilhænger af Italiensk mad og derfor glædede jeg lidt ekstra til denne runde.
Det endte med at blive en fantastisk herreaften, god vin i afslappede opskænkninger, godt med kød på tallerkenen og ned på jorden afslappet stemning. Vi ankom ½ time for tidligt, men fik en plads i baren, hvor vi nød et glas dejlig tempereret glas Pinot Grigio – det havde ikke været anderledes om vi så havde været i London. Siddende 3 fyre i baren med tjenerne viftende rundt bagved, skabte fra start en god dialog mellem alle parter.

2010 Nals Margreid, Pinot Grigio, Südtirol, Alto Adige – perfekt duft af limeskal og friske grønne æbler. Herlig læskende med frisk syre. En hyggelig vin til baren.…

Read More »

Dansk Vincenter – Dining Week 2012

Copenhagen Dining Week fortsætter tirsdag og jeg er sat i stævne på Dansk Vincenter i Avedøre. Et klassisk sted for dansk vin, da det var her man først fik tiltrukket sig noget opmærksomhed med rødvinen Nordlund. Tidligere vinmager Michael Gundersen fik oveni købet en flot pris med hjem fra Piemonte for vinens kvaliteter. Dansk vin er der skrevet meget om i den seneste tid, så at blive inviteret til en middag hvor dansk vin og mad skulle sættes sammen er jo herligt. Mine forventninger inden aftenens tour de force var beherskede, men med et nysgerrigt touch. Jeg nød aftenen sammen med sælgeren fra vores Piemontesiske vinhus: Paola Bassi.

Man kan roligt sige at den gode danske hygge-stemning var i højsædet denne aften. Vi sad omkring runde 8 mandsborde, hvor selskaber var blandet. En meget god måde at gøre det på, så man fik talt med mange nye mennesker. Hver ret og vin, blev behørigt introduceret, så man vidste hvad man skulle til at gå i krig med. En god toastmaster i Torben, der styrede slagets gang. Kim Mühlhahn fra The Food Agency styrede køkkenet og præsenterede retterne på charmerende vis. Rigtig god mad, tilberedt af fortrinsvis økologiske danske råvarer.

Vi startede i drivhuset med et glas bobler.

2010 Nyholmgaard Vin, Festivo, Brut, Marslev, Fyn – herlig frisk stil med citrus og lidt nedfaldne æbler i smagen. God længde og herlig ren i sin karakter. Fremstillet af druer, der alligevel ikke kan blive helt modne og derfor med deres naturlige frugtsyre niveau er optimale til at fremstille mousserende vin på. Resultatet i glasset var ganske overbevisende.

Den officielle menu var:

  • Dagens danske fisk bagt med havtorn, kørvel, rugbrødskrymmel og hasselnødder
  • To x økogris: lavtemperaturstegt skinke og langtidsbraiseret nakkke
    Beder med peberrod, lynstegt savoykål og mos
  • Blød honning parfait-is af vincentrets egen honning med pærer i rødvins/kirsebær sirup

Fisken blev anrettet på en stav fra et gammelt rødvinsfad. Meget kunstfærdigt, men heldigvis uden at tage smag fra rødvinen. Anretter på 2 helt friske skiver agurk, høstet i morges hos genboen, der præsenterede dem med stolthed. Fisken var perfekt bagt og krymlen på toppen gav god kant i smagen.

Grisen blev serveret i 2 varianter. Skinken stegt ved meget lav temperatur, kerne på 64 grader, anrettet ovenpå savoykålen. Fin og saftig. Nakkefiletten var det vi andre ville kalde Pulled Pork og dermed også langtidsstegt. Rigtig god smag og en glimrende idé at servere den ovenpå kartoffelmos. Jeg lavede selv pulled pork i lørdags og største forskel var at Kim i køkkenet her havde brugt mindre hvidløg og så spidskommen i sin marinering. Det vil jeg tænke over næste gang jeg skal marinere.

Isen (desværre intet billede) var fremstillet af honning fra vingården hvor vi var. Meget velsmagende og pudsigt nok ikke for sødt. Pærer syltet i kirsebær og rødvin som modsvar med lidt syltede kirsebær på siden. Fantastisk dessert, der stod så flot til vinen.

Vinemenuen var sat til 200,- hvilket gav meget god mening. At få lov til at smage udvalgte danske vine til maden, var det jeg så mest frem til.

2010 Degnemosegaard, Vinbondens Hvide Cuvée, Skibby, Ferslev, Sjælland – serveret lige lovlig kold – i Champagneglas? Det gjorde at vinen ikke fik rigtig lov til at åbne op for alle sine fine nuancer. Ellers som altid en fin vin med god balance mellem syre og en anelse sødme. Til maden lukkede den flot op og gav noget mere smag fra sig. En god oplevelse. Smagt tidligere med stor succes!

2008 Lillelund, Dansk Vincenter, Avedøre, Sjælland – serveret alene, uden mad. En flot farve og en åben duft af røde ribs og hindbær.…

Read More »

Aarhusgade No.1 – Dining Week 2012

Copenhagen Dining Week er en årligt tilbagevendende begivenhed, hvor Cofoco drengene arrangere en god del restauranter. Disse restauranter udbyder så 3 – 4 retter for 200,- kr. inkl. S.Pellegrino mineralvand. Dining Week er endnu et koncept hvor vi igen som forbrugere trækkes til truget af løftet om store rabatter, fremfor at kigge på hvad vi reelt betaler for varen. Jeg selv er ikke bedre end så mange andre forbrugere og var da også klar kl. 6.00 en tidlig morgen for at få de bedste billetter. Jeg må indrømme at jeg ikke fik til min 1’ste prioritet, men jeg fik heldigvis til et par andre gode steder.
Hvad kan man så forvente? Jo, jeg kiggede lidt på de enkelte menuer der blev udbudt. I forhold til sidste år er der skruet fornuftigt ned for blusset på råvarer, så vi kan forhåbentlig forvente gode portioner der mætter, tilberedt med kærlighed og lyst af gode råvarer. Mange steder var der svinekæber på menuen og det kan købes ind til en yderst fornuftig pris. Dette ikke ment som kritik, blot en konstatering.

Mandag aften stod så på No. 1 Aarhusgade ved Morten Bech Køster. En restaurant jeg gerne har villet prøve længe, men ikke fået gjort. Vinmenuen er beskrevet længere nede. Menuen stod på:

  • Fjæsing m/ rødkål, vild brøndkarse & sne af brøndkarse
  • Braiseret Oksekinder m/beder & Marv
  • “Citron & karamel”

Resultatet var super godt med pil op. Her var en restaurant som havde forstået at dreje konceptet på den rigtige måde. Måske ikke de dyreste råvarer, men tilberedning efter alle kunstens regler. Sous vide, støv, syltninger og sne. Der var lidt af hvert af de smarte udtryk på tallerkenen, så man gik derfra med følelsen af at man ikke lige kunne dreje den derhjemme.

Fjæsingen var styret flot af med god pynt på tallerkenen. Desværre var den tilberedt med skindet på som sous vide, hvilket gjorde at man måtte kæmpe med noget meget sejt skind. Smagen af alle komponenter var godt afstemt og det samlede udtryk af forretten super lækkert.

Oksekinderne var præcis så møre som man kunne ønske sig, altså så de kunne tykkes med øjenvipperne. Enorm smagfulde og perfekt afstemt tilbehør, uden for meget grønt stads… En toplækker hovedret der var afstemt godt med vinvalget. Ofte er jeg gladest for forretten, i aften var det hovedretten der tog flest kegler.

Desserten fremstod meget æstetisk i nærmest helt hvidt, men svage nuancer af brunt (karamel) og gult (citronskal). Virkelig sød og med god syre til at balancere. Pigerne var lykkelige, jeg var måske lidt mindre lykkelig. Måske er jeg ikke så meget til desserter som jeg har været? Men flot afstemt i elementerne.

Vinmenuen blev jeg meget skuffet over sidste år på Restaurant Kanalen, i år på Aarhusgade skulle det være anderledes. Der blev tilbudt det vanlige vinkort på stedet, der var bredt og super dækkende. Der var også sat en vinmenu, som passede til aftenens menu. Prisen var 225,- og matchede dermed flot til madens pris. Herligt at se at der var tænkt over sammensætningen, ikke verdens dyreste vine, men interessante valg med en god historie. Hvad var det så og hvordan smagte det??

Celine & Laurent Tripoz, Cremant de Bourgogne, Nature Brut – frisk og med herlig frugt. En dejlig gang bobler der var oplagt som velkomst uden at blive for tør i sit udtryk.

2010 Klaus Meierer, Riesling Kestener Trocken, Mosel – åbenbart en tidligere elev fra Fritz Haag og allerede her en god historie. En herlig åben duft med citrus og tørre abrikoser. Sprød smag med fin frugtsyre struktur og en ganske lille sødme bagerst i billedet. Passede rigtig godt til fjæsingen og brøndkarsen.…

Read More »

Alex Sushi – lidt indtryk

Alex Sushi er nu kommer til København. De har huseret med god stemning og fantastisk fisk i Oslo gennem 10 år, og har nu åbnet den første filial i København. Jeg har gennem tiderne spist meget forskellig sushi, både på restauranter og hjemmelavet. De smagsprøver vi fik denne aften hos Alex Sushi ,  var på absolut højeste niveau. At kalde dette gourmet sushi, vil ikke være forkert.


Jeg havde modtaget en invitation til velkomstreception for restaurantens nye daglige leder Werner Nymo, tidligere Alberto K. De 2 ord: Champagne og Sushi, i samme sætning var argument nok for at tage af sted. Et cool sted med beliggenhed i det smarte kvarter ved Kongens Nytorv. Smart indretning med åbent køkken i midten og høje stole hele vejen rundt. Ude ved siderne er der større borde, hvor man kan sidde med selskaber.

Vi fik en god snak med Petter Sandberg der er ejer af Alex Sushi. En masse god holdningsudveksling omkring hvordan sushi markedet i København polariseres voldsomt i denne tid, med billigere steder og så enkelte på virkelig højt niveau. Petter har en klar holdning til kvalitet, som kommer til udtryk på tallerkenen. Risen er måske én af de vigtigste elementer i god sushi og det virkede til at kokkene havde styr på dette element til perfektion. Køkkenet styres af en Sushikok der tidligere har arbejdet i London.

Der blev serveret Champagne i den helt rigtige størrelse: MAGNUM!

2000 Pol Roger, Vintage Champagne – fantastisk lækre bobler med stor kompleksitet og herlig friskhed med citrus og syltede abrikoser. Gode autolytiske noter med toast og gær i baggrunden. Perfekt balanceret og en herlig ledsager til den gode snak! Pol Roger er altid højt niveau og det sætter naturligvis forventningerne til maden endnu højere…

Første servering vi fik var Sashimi af hhv. laks og havbars. Dette var overhældt med Alex egen sauce, som i bund og grund var soja med citrus. Der var pyntet med lidt rogn og grønt. En super kombination og nogle fisk med god frisk smag. Herlige rogn, der var sprøde uden at blive hårde.

2010 Dr. Burklin Wolf, Wachenheimer Riesling MG – var en herlig Riesling i den nye moderne tørre stil og som er en oplagt ledsager til Sushi på højt plan. Endnu engang serveret i MG, hvilket klæder enhver god vin! Dejlig frisk med god dybde og fine hvide blomster og citrus! En producent der generelt kører en dejlig ren stil.

Hovedretten denne aften var en flot servering, som blev anrettet foran på disken i det åbne køkken. Imponerende at se hvordan 5 kokke dansede rundt om hinanden for at nå frem til tallerkenen på det rigtige tidspunkt. Herlig makirulle med softshellcrab. Desværre lidt skæmmet af friteringen, der skjulte det meste af den delikate smag fra krabben. 2 flotte nigiri med perfekte ris. En rå reje ovenpå tanksalat, udmærket men ikke så jorden rystede under os. Bedst var absolut skalddyrssalaten i et tårn i enden af tallerkenen. Helt sublim lækker og med stor kompleks smag. Missede desværre alle ingredienserne, men det smagte monster godt!

Konklusion: En fornøjelse at få lidt smagsprøver og god vin. Hvorfor tog vi bilen ind, så nogen skulle køre hjem? Eneste fejl denne aften. Vi vil allerede nu se frem til vores næste besøg hos Alex Sushi. Tak for en hyggelig aften.

 

 …

Read More »

Pizza – hurtig opskrift

Det var en mandag aften og jeg ville lave pizza! Pizza som er hjemmelavet kan godt tage lidt tid, for ofte skal dejen lægges 1 – 2 dage i forvejen. I mit ustrukturerede liv er der sjældent plads til hverdagsmad der skal planlægges mere end 1 time i forvejen. Denne pizza opskrift der skulle rede min aften fandt jeg i min favoritjulegave fra min mor: almanak kogebogen af Claus Meyer.

En fabelagtig bog, hvor alle afprøvne opskrifter har virket efter hensigten indtil videre. Her skulle min pizzadej kun hæve 1 – 2 timer og passede derfor ind i aftenens skema. Her er opskriften med lidt tilretninger, så den hævede lidt ekstra. Jeg kan rigtig godt lide en ”fluffy” bund og det opnår man nemmere ved at tilføre lidt ekstra gær.

Pizzadej:

  • 6 dl. lunkent vand
  • 1 spsk. acaciehonning
  • 3 spsk olivenolie
  • 20 gram gær (oprindeligt 10 gram)
  • 1 kg hvedemel
  • 2 tsk Maldon salt (oprindeligt 1 tsk fint salt)

Bland vand, honning, olie og gær sammen, tilsæt 500 gram mel og rør grundigt. Tilsæt salt og det sidste mel. Hævning ved god varme i 1 – 2 timer. Flad dejen ud og tilsæt tomatsovs, reven ost og fyld efter eget ønske. Nemt og ligetil.

Varm ovnen op til 250 grader og smæk pizzaen ind i 10 – 15 minutter. Jeg er sikker på at det er mega cool at eje en bagesten/pizzasten, men hvis man ikke har den, kan man klare sig med en bageplade med bagepapir.

Tomatsovs kan man købe, men det er lidt mere charmerende at klaske sin egen sammen og det tager ikke lang tid:

Tomatsovs:

  • 1 ds flåede tomater
  • 2 fed hvidløg – hakket
  • ½ hakket løg
  • Olie til stegning
  • Krydderurter efter eget valg, eller skab
  • Salt og peber
  • Balsamico – bare et skvæt

Rist de hakkede løg i lidt olie i bunden af en kasserolle, tilsæt tomat og de andre ingredienser. Kog ind til den bliver tyk og så er den klar til pizzabunden.

God fornøjelse og lad mig høre hvad du putter på af fyld?

 …

Read More »