Vinmenu til Thorsten Schmidt, Cecilie og Madklubben

Thorsten Schmidt er klart den vildeste af de medvirkende kokke i Cecilie og MadklubbenTV2. Han er kendt for sine kreative og velsmagende retter på Malling og Schmidt i Aarhus. Aftenens program gik helt over gevind og dagens vine vil absolut kun spille andenviolin, i forhold til disse ekstreme serveringer. Allerede da jeg så menuen, var jeg presset, men når man ser programmet bliver det kun endnu mere kompliceret. Desserten var fra start den sværeste for mig, men at se at kokkene selv valgte blot at tage en tår af deres rødvin, understregede hvor svært det må være at finde den rigtige vin til denne servering. 

Så vidt jeg kan gennemskue vinmæssigt, så er Thorsten meget åben overfor gode forslag og har på kortet repræsentanter fra både det klassiske franske og italienske, samt mere moderne vinområder som Chile og Australien. Thorsten stammer dog fra Tyskland, så det ville da være oplagt at finde plads til en riesling i denne uges program. Med lidt mere vilje, så kunne man have holdt sig til tyske vine hele vejen igennem denne uges program.

Forret: muslinger i flere varianter
En meget delikat servering, hvor skaldyrene tilberedes med fine komponenter. De elementer der spiller ind når vi skal sætte vin til er syren og det krydrede element fra chilien. Sabayonnesaucen med sin fedme kræver også et vist modspil fra vinen. Jeg vil foreslå en vin med høj frugtsyre og ikke for stor fedme og kraft. Det er vigtigt at få en vin med elegance, så elementerne i serveringen ikke overskygges. Riesling druen er en oplagt mulighed, ligeså er Champagne med sin store balance og intensitet.

2007 Markus Molitor, Bernkasteler Lay, Spätlese Trocken, Mosel – fra en af Moseldalens lysende stjerner kommer denne let udviklede Riesling, som viser en anelse petroleum og stor dybde i smagen. Når disse delikate muslinger kommer sammen med fed creme, chili og store mængder syre, så kræver det en del af vinen, for at følge med. Riesling kan lege med her, med både syre og en anelse sødme til at give modspillet. Alternativt kunne man vælge en citrusdreven Champagne.

Hovedret: Kvæg – bål og røg.
Denne ret byder igen på stor smagsintensitet og elementer af røg, der godt kan kalde på en kraftig fadlagret rødvin. Jordskokker og rodfrugter kræver dybde fra vinen. Jeg vil her vælge at gå oversøisk, men vil du have fransk traditionel vin, så tænk i retning af Chateauneuf-du-Pape. Jeg vil vælge at rejse til Australien og finde en vin frem med lidt alder på Shiraz druen. I påsken nød jeg denne vin, som jeg er sikker på vil stå fremragende til denne ret også i en yngre udgave.

Stonewell shiraz Barossa Valley1999 Peter Lehmann, Stonewell Shiraz, Barossa Valley, Australien – en rigtig kraftig og intens smagende rødvin på Shiraz druen. Lehmann laver forskellige udgaver og denne udtrykker på bedste vis høj intensitet med en tør balance. Druerne er høstet fra nærmest 100 år gamle vinstokke, der er med til at give vinen intensitet, men også balance og finesse.

Dessert: skyr
Absolut en dessert der gav mig sved på panden. Skyr der er tilberedt på flere forskellige måder, med lidt smagselementer fra ristning og frittering. En anelse køl til at give kant. Den råber umiddelbart på en lys dessertvin, der også har kraft til at spille med mod det fritterede element. Jeg vil enten vælge en lagret hvid portvin, eller:

Pineau des Charentes, Chateau Montifaud – en desservin hvor gæringen er stoppet med Cognac. Derefter lagret på egetræsfade inden aftapning. Det giver kraft og intensitet i smagen, sammen med fin frugtig syre og elementer af abrikos og citrus. Cognac elementerne vil give godt modspil til de fritterede elementer i retten.

En herlig aften, hvor der blev leget både i køkkenet og ved det store spisebord.

 

One comment

  1. C.b.t siger:

    Kan du svare mig på, hvilket mærke vinglassene var som blev brugt under middagen? De var fantastisk flotte

Skriv et svar