Champagne med eller uden autolyse

En af de væsentligste faktorer for hvorfor Champagne smager som den gør, er tiden den ligger i kælderen med sit bundfald. Denne lagringsproces foregår efter den alkoholiske gæring og den frivillige malolaktiske gæring. Her tappes vinen på sin klassiske champagneflaske og lukkes, som regel med en ølkapsel. Inden flasken lukkes tilsættes “liquer de tirage” som er en sukkerholdig blanding der starter den 2. gæring på flasken. I flasken kommer der et bundfald af døde gærceller. Dette bundfald frigiver molekyler der langsomt interagerer med vinen og skaber den autolytiske proces. Det er i denne periode at Champagne udvikler sine sekundære duft- og smagsnoter, som vi ofte kalder autolytiske noter. Det er noter af gær, frisk brød, hø og gamle blomster. Det tilfører også en cremet mundfølelse. I Champagne skal vinen ligge minimum 12 måneder på bundfaldet, inden degorgering.  De fleste gode Champagner ligger dog i meget længere tid. Teoretisk set vil alle Champagner derfor have autolytiske noter. I praksis er der dog stor forskel på hvor meget producenten ønsker at fremhæve disse.

Læs mere om Champagne, og de andre udtryk på etiketten her.

Champagne Grand CruForleden dag smagte jeg disse 2 glimrende flasker Champagne, som fremstod så forskelligt at jeg fik lyst til at kigge nærmere på den autolytiske proces. Begge vine blev smagt blindt.

NV Le Mesnil, Blanc de Blancs, Grand Cru, Champagne – for mig var dette en fantastisk flot Champagne med tydelige noter af autolyse, som nærmest overdøver den mere diskrete frugtkarakter i vinen. Tydelig ren Chardonnay med sin fokus og mineralske stil. En kraftfuld og intens Champagne, som tydeligt viser de autolytiske noter.
Le Mesnil fremstilles af et cooperativ i byen Le Mesnil Sur Oger, der klart er en af de bedste byer til Champagne. I Champagne er det byen der har klassifikationen, så alle marker omkring Le Mesnil har Grand Cru klassifikation. Iflg. producentens hjemmeside, så er denne lagret i 4 år på bundfaldet, hvilket matcher smagen flot. Se mere her. Degorgeret med 10 gram restsukker pr. liter, hvilket gør at denne ligger i den høje ende for en tør Champagne, men indenfor grænserne.
I Danmark kan den købes hos Philipson Wine til 349,95 pr. fl.

2007 Vollereaux, Cuvée Marguerite, Champagne – helt frisk med primære noter af æble, anis og citrus. En anelse autolyse i baggrunden, men absolut ikke noget producenten har ønsket af fremhæve. Blev ved med at udvikle fine elegante noter og gav mig noget af den friskhed jeg savnede i den første Champagne. Kompleksitet var der dog ikke meget af. Tror vi var nogenlunde enige omkring bordet; 2 vidt forskellige stilarter, der begge var gode.
Vollereaux er et mere klassisk familieejet vinhus, der nu ledes af 6. generation. Stilen har de gange jeg har smagt det altid været til den lette og elegante side. Familien bruger druer fra sine egne 40 hektar og blander på klassisk vis de forskellige terroirs, for at få sin husstil. På husets hjemmeside hersker der desværre typisk for nogle Champagnehuse lukkethed og mangel på konkret information. Følgende information er derfor fundet og sammenstukket fra flere kilder på nettet. Importøren har på nuværende tidspunkt ikke en fungerende hjemmeside. Denne topcuvée er lagret i 5 år, kombineret af 75 % Chardonnay og 25 % Pinot Noir.

Jeg nød på alle måder forskelligheden i de 2 flasker Champagne. Hvilken stil vil du helst have?

Se evt. mere i dybden om fremstilling af Champagne på den officielle hjemmeside.

5 comments

  1. Erland siger:

    Vil f.eks. en Le Mesnil, Blanc de Blancs, Grand Cru, Champagne vinde ved at ligge de 5 år som Philipson skriver – eller er det bare en udløbsdato hvorfra den bliver dårligere ?
    /Erland

    • vinkreutzer siger:

      Hej Erland

      Den vil i hvert fald forandre sig. Det meste gode Champagne udvikler sig ved flaskelagring, under optimale betingelser. Denne Le Mesnil vil helt sikkert blive endnu mere kompleks og forhåbentlig vil frugten blive mere intens. Det store problem med denne, som med de fleste andre Champagner er at der ikke er oplyst degorgeringstidspunkt på flasken, hvorfor vi ikke ved hvor længe den har lagret på flasken. Vil man eksperimentere med at gemme Champagne, så bør man notere købstidspunktet på flasken, så har man lidt af en rettesnor.
      For mig personligt, så bliver de fleste Champagner bedre med endnu et års lagring i kælderen. Så får de lidt mere kompleksitet og smider lidt af den ofte meget aggressive æble/citrus frugt.

      Hyg dig
      Frederik

  2. Rolf Trap siger:

    Hej Frederik. Tak for endnu en god og informativ artikel.

    Jeg oplever typisk at mange små producenter/bønder frigiver deres champagner tidligt pga mangel på lagerplads. Derfor er deres champagner ofte meget friske og frugt dominerende. Hvorimod mange af de store producenter har mulighed for at lagre deres champagne længere tid på gær bundfaldet (bærmen).

    Et ekstremt eksempel på dette er Charles Heidsieck hvis aktuelle årgang af prestige cuveen Blancs de Millionaires stammer fra 1995!
    Men der findes også eksempler på småproducenter som laver champagne med et stort autolytisk præg. F.eks Pascal Doquet hvis aktuelle vintage, Le Mesnil, også stammer fra 1995.(forhandles af Vinea Nordic).

    Mht flaskelagring er jeg enig i at mange champagner vinder ved et år eller to flaske lagring efter degorgering. Især non-vintage fra de store champagne huse som ofte frigives med utilstrækkelig flaske lagring. Den Liquer d’expedition (dosagen) som tilsættes ved degorgeringen skal have tid til at integrere sig i champagnen. Nogle vil mene at denne process tager minimum 3 måneder. Men der sker også nogle kemiske reaktioner (bla. pga den lille mængde luft som slipper med ind når bundfaldet fjernes fra flasken) som er længere tid om at tage effekt. Nu bliver det så et spørgsmål om smag og behag – hvor moden man kan lide sin champagne.

    Men der er også andre faktorer som spiller ind i udviklingen af champagnen. Feks produktions metoder og drue kvalitet. Jeg har oplevet flere billige champagner og mousserende vine som udvikler nogle meget ubehagelige smags- og duft stoffer efter blot 3-4 års flaskelagring.

    • vinkreutzer siger:

      Hej Rolf

      Selv tak, jeg gør mit bedste. Det er jo en artikel om én enkel lille ting af hele den komplicerede måde det er at fremstille en mousserende vin, efter hvad der så pænt og officielt hedder Methode Traditionelle. Jeg er helt enig med dig i at der er mange andre aspekter, der alle spiller ind i det samlede resultat. Som med al vin er der en masse processer i kælderen der er meget væsentlige, men for Champagne mener jeg at autolyse og degorgering(stidspunkt) er de 2 aspekter som for dem til at adskille sig mest fra hinanden.

      Jeg har en artikel på vej om degorgering, men den er lidt vanskelig da det er svært at få oplyst degorgeringstidspunkter fra producenter. Med et større budget, så kunne det være yderst interessant at smage forskellige aftapninger op mod hinanden.

      Tak for din kommentar og god dag
      Frederik

  3. Rolf Trap siger:

    Jeg har læst et sted at jo længere lagring på bundfaldet destro længere vil champagnen være om at nå modenhed efter degorgeringen. En tommerfinger regel kunne efter sigende være at – lige så længe champagnen har tilbragt sammen med gær cellerne, lige så længe skal den have til efterfølgende at modne.

    Men jeg har ikke erfaringen til at af- eller bekræfte denne påstand.

    Jeg ved at Louis Roederer frigiver deres champagner med relativ kort lagring på gæren idet de mener at deres vine modner langt bedre efter degorgering (flaske lagring).

    Jeg har også en artikel af Brad Baker (ChampagneWarrior) hvor han smager Veuve Clicquot vintage 1990 i tre udgaver: den normalt degorgerede, en sent degorgeret og en som er degorgeret samme dag som smagningen foregår. Resultaterne temmelig overraskende! Jeg prøver lige at finde den til dig.

Skriv et svar