Fäviken en unik restaurant i Sverige

Det er med stor glæde at jeg kan byde velkommen til gæsteblogger; Anders Busk. Han har besøgt en restaurant som jeg drømmer om at besøge og har skrevet følgende historie om sin oplevelse. Anders arbejder bl.a. som redaktør på det digitale vinblad VANG, som stærk kan anbefales. Der undskyldes for dårlige billeder, men det skulle være muligt at finde andre rundt på nettet.

Et californisk par i starttresserne har sin søn og svigerdatter med på en fjorten dage lang rundtur i Skandinavien. Temaet er ’mad’. Hun med lyserøde striber i håret, han med tunge briller og et undskyldende smil. De har været på noma, boet på d’Angleterre og sidder nu i Fäviken Magasinets pejsestue. I morgen skal de til Stockholm og spise hos Frantzén og Mathias Dahlgren.

Jeg ved det, for på Fäviken snakker man sammen. Blandt andet fordi der kun er 12 gæster per aften. Og fordi man starter sit besøg med en tur i saunaen inden middagen. Her er tørrede pølser, syltede gulerødder og lokal øl. Så sidder man der og småsnakker. Sved og øl bringer altid folk tættere på hinanden.

Fäviken Magasinet er et pudsigt sted. 1200 km nord for København, de sidste 25 km fra skisportsbyen Åre foregår med taxa på grusvej. Om vinteren formodentlig med snekæder. Her i juli er temperaturen omkring femten grader, luften frisk og sprød. Sne på fjeldet i det fjerne. Indenfor dufter det af træ, røg og tjære.

Det er Magnus Nilsson, der har gjort Fäviken til et sted, der pt. ligger nr 25 på San Pellegrinos World’s Best. Omkring de 30 er han, langhåret, hjemmefødt i Jämtland og med et virkelig nørdet forhold til gamle tilberedningsteknikker. Og konserveringsteknikker – på Fävikens breddegrad gror der stort set ingenting halvdelen af året.

Halvotte er der samling i pejsestuen. Champagne Brut Nature fra Cristophe Mignon i Marne og silketynde hørfrøflager med muslingedip. Ok, men ingen af delene ophidsende. Et slattent første håndtryk. Jeg kan læse mig til, at Fäviken har haft hørfrø og muslingedip på menuen i årevis, så de må selv synes godt om det.

Mere karakter på næste lille snack: Krustade af tørret griseblod med vildørredrogn. Jeg kan godt lide blod, når det smager metallisk og jodet. Her var det en anelse levret og overdøvede rognen. Hmm. Vi var på vej ad den forkerte afkørsel.

Men – gudsketakoglov – en lille rund kugle med grisehoved, surdej, rabarber og estragonsalt og hovedvejen begyndte at komme til syne. Tre smage, der flettede sig ind i hinanden, ikke grænsesøgende, men heller ikke anonymt.

En tre år gammel fisk kom som næste nummer. Saltsild on toast. Smuk servering, dyb og kraftig smag. Dernæst en lille potte med fugleleverpostej. Vilde fugle. Letbagt. Nok lidt for letbagt. Skulle den lige have haft fem minutter mere i ovnen? Well, de fermenterede hvidløg og urterne skar igennem det vamle.

Så var det tid til so. Saltet so, tyndskåret. Chewy, næsten sejt, men med en virkelig ren og griset smag. Og så var det slut på intro – nu blev det alvor.

Fra pejsestuens sofaer forbi den hundredårige ulvepels og op til førstesalens næsten nøgne trævægge. Skinker hænger fra loftet, fedt drypper på gulvet, tobaksblade tørrer over loftsbjælkerne. Vilde blomster i en krukke på anretterbordet. Smør så gult som solsikker står på bordet. En snak med sommelieren om vin – vinmenuen er djævelsk dyr på Fäviken, mens kortet har en del virkelig gode sager til fine priser. Manu Lassaignes kaleidoskopiske champagne Le Côtet fra kridtknolden Montgueux blev vores ledsager og den holdt skansen perfekt indtil kødretten.
Alle borde serveres samtidig – retterne forvarsles af kokkenes taktfaste læderstøvletramp på den tohundrede år gamle fyrretrappe. Det første der bliver båret op ligner juledekorationer. Store fade med mos, gran, kviste og enebær – og så Fäviken-klassikeren: Kammusling på størrelse med en hockeypuck. Fanget samme dag og landet i den norske kystby Hitra. Grillet i skallen over enebærgrene og birkekul og serveret i egen saft. Spises med fingrene. En perfekt ret, der satte blus under den forræderiske tanke, om dette allerede var aftenens højdepunkt. Kunne de næste retter være ligeså suveræne?

Svaret er nej, men det er pokkers tæt på. Et stykke kongekrabbe stegt hurtigt af på gloende pande med en klat fløde, der var næsten brændt. Skaldyr og karamelliseret mælkesukker? Jatak! Dernæst ørred med mosesmør. Altså smør lagret i en mose. Oldgammel måde at konservere smør på her i Skandinavien. Og så tofu af lupiner. Lupiner er åbenbart så proteinrige, at man kan lave tofu af dem. Smagte det godt? Ja, fan! Selvfølgelig med noget karamelliseret hejs til og lidt forårsløg, men i sig selv en mild og umamirig lækkerbisken.

Fäviken er ikke nynordisk, men selvfølgelig er der en ret med aske. Sådan har man konserveret æg i tusind år, siger Magnus. Her er det så aske af fårelort. Tror jeg. Jeg fik ikke helt fat i det. Men altså fårelortsaskeæg med morgenfruedip. Det smagte fint, men ikke som et dyk ned i tusind års æggehistorie. Så Jämtlandsgrød med oksebouillon siet gennem mos. Ok. Måske er grød bare lidt kedeligt? Måske er mos bare lidt kedeligt?

En kokkeelev kom rundt og foreviste sit dagsprojekt: Tre grillede, hele spidskål. Man kunne ikke andet end at rose ham. Kort efter blev de delt i fire og serveret med en sjat fløde og finsk kaviar. Enkelt? Ja. Godt? Ja! Salte rogn, fed fløde, dybde og sødme og røg fra kålen. Genialt. Aldrig mere kaviar – eller caviar – uden kål.

Enhver menu bliver kedelig, når man når til kødretterne. Også her. Men grydestegt lammetunge var nu temmelig godt. Mør, saftig, mild og med sprødt grønt til. Til gengæld et klokkeklart overmatch i Sylvain Cathiards fede, rige og stadig fadprægede 2009 Aux Thorey fra Nuits-St-Georges. Opmærksomhedskrævende vin, der ikke gav plads til andet og andre og slet ikke en sart lammetunge.

Og så desserter. Råmælk med blåbær. Tynde skiver rå jordskok med malt. Svenske drömmar på kartoffel med kartoffelkaramel og så hoveddesserten: tærte med brunost, valle og surmælk. Vi var 1200 km fra nomas grøntsagsdesserter uden sødme. Den svenske forkærlighed for varme, næsten vamle desserter kiggede frem fra skjulet.
Åbent spørgsmål: Hvilken vin passer til brunost? Indkogt, karamelliseret valle, smør og syrlig youghurt med urter fra fjeldet. I hvert fald ikke J. J. Prüms Sonnenuhr-Auslese fra hedeåret 2003, som vinmenuen foreslog. Ikke sød nok og syrefattig og trist. Fävikens vinmenu og –kort har en del såkaldt naturvin, men også masser af vin, der rammer et publikum, hvis smag går i mere klassisk retning. Hvad man egentlig vil på vinfronten er svær at blive klog på. Sammensætningerne virker i hvert fald alt andet end sikre. Et glas god Blanderies på gamle, gamle Chenin-stokke fra Mark Angéli rundede af.

Ned i pejsestuen til (god) kaffe og urtete. Urterne selvfølgelig selvpluk. Og en lille bonbon af is på vildehindbær. Også selvpluk. Et bombardement af søde ting begyndte med honningkage med propolis, lynhurtigt efterfulgt af et sødsalt mesterstykke: Indkogt birkesaft som minitærte med tørret og røget renkød. Hvorfor er det så sjældent, at nogen høvler lidt klovdyr over ens birkesaftstærte, når det nu er så oplagt? Hjemmelavede likører til det hele – på ribs, andeæg og kvan. Plus en æske med godis – tjærepastiller, elgurtsbolsjer, tørret kvan og et par andre ting. Og finalen: Fävikens hjemmelavede snus i ursvensk snusdåse. Udenfor skumrede det stille, men klokken var også henad midnat.

Og hey, morgenmaden er også god. Selvfølgelig med fisk, grød, multebær og lidt tørret oksehjerte. Så er man ladet op til en tur på fjeldet.

 

 

Skriv et svar