Servering af gammel vin

Jeg har modtaget et spørgsmål fra en elev i den danske vinbranche. På vej til skoleophold har han fået en flaske 1975 Château Mouton-Rothschild, 1’er Grand Cru Classé en 1855, Pauillac af sin chef. Han har skrevet en opgave om Bordeaux og vil servere denne vin som toppen af poppen på skolen. En vanvittig flot gestus af chefen og perfekt at Henrik vælger at dele denne flaske med sine kolleger fra branchen. Som vinpriserne opfører sig her i 2011 ser det ikke ud til at nye i vinbranchen får mange muligheder for at smage denne verdens ikonvine. Château Mouton-Rotschild er absolut en af denne verdens pejlemærker, så disse elever kan sætte et stort hak på deres smageskema denne dag.

Spørgsmålet er: Hvordan Henrik skal behandle denne flaske i tiden frem til servering.

Svaret kan have relevans for alle der har en god gammel flaske vin, så derfor bringer jeg det her.

Disse betragtninger kan gøre sig gældende hvis du har en gammel flaske vin af højt niveau og du er i tvivl om hvordan du skal servere den. Der er mange holdninger om hvordan dette kan gøres og mange kan have ret. Dette er hvordan jeg ville behandle en sådan flaske.

Opbevaring frem til tidspunktet er et helt kapitel for sig, så vi går ud fra at flasken har været fornuftigt opbevaret ved rigtig temperatur osv. Jeg kender forholdende for denne Château Mouton og ved de ikke har været optimale, men andre flasker smagt fra samme samling har smagt fantastisk. Bl.a. en Chateau Leoville Barton 1979

3 dage i forvejen. Her starter vi. Rejs flasken op og lad den falde til ro. Herved vil bundfaldet i flasken, som er helt naturligt, falde til bunds. Det gør at vinen kan skænkes/dekanteres uden for meget grums i glassene.

1 dag før. Skær toppen af kapslen og rengør med en fugtig klud toppen af flaskehalsen. Dette for at snavset her kan nå at komme væk, inden du skal skænke fra flasken.

Samme dag. Sørg for at temperaturen er fornuftig, den må ikke blive for varm!! Hvis lokalet er 24 grader, så sørg for at vinen er 15 grader. Du vil miste så mange nuancer, hvis vinen bliver for varm.

Så kommer vi til et af de store spørgsmål. Hvornår skal den trækkes op? Der findes flere forskellige muligheder.

  • Træk op i god tid, og her snakker vi 4 timer før servering. En metode som jeg første gang stødte på og som Francois Audouze har udviklet stor glæde for. Han er nok en af dem der har drukket og åbnet flest gamle flasker i verden, så han har stor baggrund for hans metode. Meget enkel procedure. Åben flasken, duft. Hvis den dufter godt, sæt en ren prop i til den skal skænkes. Hvis den dufter dårligt, lad den stå åben. En forenkling, men den er forklaret i sin helhed her på Robert Parkers board.
  • Det som mange mener, er det rigtige. Træk op når den skal skænkes. Nogle gamle vine kan omdannes til eddike i løbet af meget kort tid når ilten kommer til væsken. Derfor træk op og skænk i glasset med det samme og nyd hvad der er i de kommende få minutter.

I tilfældet med Château Mouton-Rothschild 1975 ville jeg vælge den første metode.

Dekantering eller ej?

  • Hvis man kun vil have den helt rene vin i glassene, så skal der dekanteres på gammel manér. Her er en fin video, der viser hvordan. Pointen er at hælde vinen langsomt over i karaflen, og stoppe så snart man ser budfaldet komme op i halsen på flasken. Den nemmeste måde at se bundfaldet er ved at have et stearinlys placeret bagved flaskehalsen, når man hælder.

Read More »

Ch Mouton Rothschild 1975 og venner på Le Sommelier

Scenen var sat på Le Sommelier og hvilken aften vi havde i vente. Vores tjenende ånd Søren fortjener er stor tak for service langt ud over det sædvanlige. Han modtog alle vores vine og satte derefter mad og vine sammen i sæt. Kun én vin blev ikke placeret 110 % optimalt.

Vi var 8 personer, der hver havde medbragt et par flasker med alder, så vi kunne få udvidet vores horisont. Det var rigtig interessant at gætte på vinene, uden at vide hvem der havde medbragt dem. Det udelukkede de vanlige kældergæt og lignende.
Man skal nok ikke bagefter begynde at kigge på hvor lidt vin der var fra den nye verden.

Vi startede med et glas

NV Pol Roger, Extra Cuvee de Reserve, Champagne – fin, cremet struktur, oxidativ stil med rimelig høj dosage. En glimrende Champagne.

Adam, Brut, Cremant d’Alsace – ikke den store oplevelse for at være ærlig. Knastør ovenpå Champagnen og det hjalp den ikke. Noter af nedfaldne æbler, små fine bobler der fes af, appelsin skal.

Så startede det seriøse flow af vine. Til start, et sæt med 3 hvide. Hertil fik vi skindstegt sandart, gulerod, rosenkål og en herlig intens hummerbisque. Virkelig velsmagende, balanceret og afstemt.

2008 Château Pauque, Riesling, Moselle Luxembourg – den blev ikke gættet nej. Kun druen og en enkelt sagde Mosel. Pæn gylden farve, abrikos, appelsin skal, lidt røget element, mineralsk, frisk syre. Blomster og en dejlig intens frugt. Mit gæt: Alsace Riesling 2004.

1988 Moreau, Les Clos, Chablis Grand Cru – sprød mineralitet. Enorm levende i glasset og udviklede sig hele tiden. Virkede træt og meget mineralsk dreven i starten. Så kom der toastet fad, citrusskal. Så satte den sig lidt mere i glasset og blev mere fokuseret og gæt gik i retning af Chablis, eller andet Chardonnay. Rigtig god balance og fin stil. Alle gættede Chablis, så den lidt bitre afslutning fik mig til at gætte Grüner Veltliner fra Østrig – puha, skulle nok være gået med flokken her. Det nærmeste, som jeg havde skrevet på blokken var Chablis 1999 – kun 11 år forkert.

2004 Raveneau, Chapelot, Chablis 1’er Cru – nej, heller ikke denne Raveneau blev gættet til Chablis. Han laver utrolig fadprægede vine og det er IKKE typisk for Chablis. Når det er sagt, så var det her for mig en virkelig stor vin og absolut aftenens bedste hvidvin. Jeg elsker det og gættede på Puligny-Montrachet, grundet røg og intensitet. Enorm vin med så flot syre der balancerer på en knivsæg, forførende duft med gule blomster og vanille fra fadet. Fantastisk vin.

Næste 2 vine kom uden mad og leverandørerne havde ikke forventet sig det store af disse 2. Hvem ville helt ærlig have gjort det med de årgange og producenter?

1961 Fontanafredda, Barolo – flot fed duft med hindbær, læder, muld skovbund, støv og kirsebærsten. Enorm kompleks. Saftig i munden med flot styret frugtsyre, figner, nødder og bitre kirsebær. Tanniner der holdt fast i gummerne, uden at rive noget i stykker. Flot balance. En stor vin der viste hvor godt Nebbiolo kan udvikle sig. Mit gær: Barolo fra starten af 1960erne.

1962 Château Croizet-Bages, GCC, Pauillac – hvem tør tage sådan en vin med, med risiko for at står for arrangementet næste gang? Modig mand, der slap med æren i behold. Absolut aftenens største overraskelse, der bød på mørk moden frugt, ren rød farve med lidt grums. Brombær, blød tannin, pæn frugtsyre. En struktur som fløjl, medium fylde. Alle komponenter holder sig flot i balance. Fantastisk eksempel på hvor flot Bordeaux kan udvikle sig. Mit gæt: Saint Julien 1981 – 20 år ved siden af og jeg var ikke engang flov over det.…

Read More »