Molitor Riesling, grill og dansk rødvin

Fætter og familien kom forbi og det var argument nok for en mængde god mad. Solen skinnede og jeg havde ikke drukket Riesling i 24 timer, det var argument nok for at køle et par flasker Riesling. En uformel aften hvor snakken gik højt og grillen styrede tempoet. Her er serveringer og vine:

Butterdejssnitter, enkelt: butterdej og en hjemmerørt pesto med krydderurter fra haven og vindueskarmen. Riv lidt ost over, rul sammen, skær i skiver, sæt på bagepapir og så ind i ovnen ved 200 grader og lidt luft indtil de er gyldenbrune. En herlig ledsager til:

2007 Colet Navazos, Cava, Penedes, Spanien – degorgeret okt 2010. Ikke den store lækre oplevelse. Note til mig selv: vælg Champagne næste gang. En duft af nedfaldne frugter, jeg lod de andre byder ind med indtryk og vi endte i gamle æbler, overmodne appelsiner og blommer der skulle have været spist. Boblerne stod flot og i glasset i kort tid, men forsvandt hurtigt. Den havde en svag friskhed i starten, men så snart den steg lidt i temperatur så var den tung og klodset og blev ofret i fruens blomsterbed.

Så havde fætter S en lille bid med: vinblade omrullet om ris med dip af chili i græsk yoghurt. Herligt og ganske glimrende som første hapser til de næste 2 vine:

2008 Markus Molitor, Zeltinger Sonnenuhr, Riesling, Kabinett, Mosel – Sukker: 67,9 gr/ltr, syre: 7,1 gr/ltr, alk 7,5 % vol.

2008 Markus Molitor, Ürziger Würzgarten, Riesling, Spätlese, Mosel – sukker: 69,8 gr/ltr, syre: 7,5 gr/ltr, alk 7,5 % vol.

2 forskellige marker og i forskellig sødmegrad. Molitor har senest valgt at dele forklare sine vinens sødmegrad med farven på hans kapsler. Begge disse var med guldkapsel og dermed naturligt søde. De 2 andre muligheder er grøn for halvsøde (feinherb) og hvide for de tørre udgaver.
Disse 2 vine var perfekte på en varm sommerdag. Kabinetten var meget fin i sit udtryk med en sødme der lå pænt i baggrunden, det var mere mineraliteten der styrede smagsindtrykket. Meget læskende og meget hurtig tom. Spätlesen var bedre afstemt og understregede endnu en gang for mig at jeg bedst kan lide balancen i en Spätlese. Her var sødmen present og afstemt med den pænt høje syre. En mere bred smag med tropiske frugter, hvide blomster og flintet mineralitet.
Meget interessant at sammenligne sukker/syreindhold i disse 2 vine, kontra smagen. En anelse mere modenhed i druerne og lidt mere sukker i den endelige vin, giver med lidt mere syre, en langt højere kompleksitet og intensitet i vinen. Her ligger nøglestenen til hvorfor jeg foretrækker Spätlesen.

“Utroligt som disse Mosel Rieslinger er perfekte til alle. De er enkle og ukomplicerede til dem der blot vil nyde dem, til os andre der vil gå i dybden byder de på så mange nuancer.”

Næste ret på bordet var grillede asparges med laksecreme. Asparges er jo et oplagt tema i denne tid og jeg prøver at få fyldt min ration hver dag. Jeg har eksperimenteret lidt med forskellige måder at grille dem på, denne var hidtil mest vellykkede. Efter knækning, ned i en pose med lidt olie og salt. Derefter fuld drøn på grillen og så på med dem i ét lag. Lad dem ligge til de skal vendes og så vend dem kun én gang. Ikke for lang tid på grillen, så bliver de bløde og kedelige.
Laksecremen var sammensat af røget laks i stykker, chile, citrongræs, persille, salt peber, hvidløg og græsk yoghurt. En anderledes ledsager til disse herlige asparges, men ganske vellykket.

Så satte vi kød på spyd og gjorde klar ved at smage på et par danske ”perler”

2007 Annisse Vingaard, Rødvin, Rondo/Regent, Sjælland

2007 Annisse Vingaard, Rødvin, Rondo, Fadlagret, Sjælland

Begge flasker indkøbt af fætter på besøg på gården sidste december.…

Read More »

Party i Provinsen! Eller vin og mad sammensætninger der lykkedes.

I en herlig provinsby på Sjælland var der kaldt til 40 års fødselsdag. Stort tillykke til Jesper, han så ud til at nyde hele sin aften. Jeg var forbi og fortælle lidt om vinene og hvorfor vi havde sat dem til de enkelte retter. Herligt med en vinsmagning hvor hele konceptet mad og vin, gik op i en højere enhed. Vi fik demonstreret til alle retter, hvorledes den ene vin kan smage bedste inden maden, og den anden fungere bedst sammen med maden. Det er grunden til at det er så herligt at lave vinsmagning sammen med mad. Stedet var Restaurant Kokken og Tyren i Ringsted.

Første ret var laksetatar, serveret på ristet brød med rugbrødskrymmel. En ret der viste sig at være meget salt og med god citrussyre.

Vinene vi fik til var:

2008 Wente Vineyards, Morning Fog, Chardonnay, Livermore Valley, Californien – herlig fed cremet Chardonnay med masser af fad. Lige til at nyde og drikke uden de store dikkedarer.

2008 Peter Lehmann, Barossa Valley, Chardonnay, Australien – crisp og med god stram syre. En Chardonnay uden fad og det gav lidt for meget modspil til folk uden mad. Til maden vågnede den op til dåd og viste muskler. Spillede maksimalt godt sammen med syren og salten i den hjemmerøgede laks. Et af de bedre match, kan man roligt sige.

Næste runde på tallerkenen var et stykke grillet kalvemørbrad, serveret med kartofler, bagt rødbede, et helt bagt hvidløg og rødvinsglace. En kraftfuld servering med både sødme fra rødbeden og syre fra kødet. Gav et godt modspil til de 2 næste vine.

Igen kunne folket bedst lide Ripassoen uden mad, og til maden var matchet perfekt med Los Vascos.

2008 Fabiano, Ripasso della Valpolicella, Storica, Italien – god fedme og tæt frugt. En Ripasso i den bedre og meget koncentrerede ende.

2007 Los Vascos, Grande Reserve, Colchagua Valley, Chile – en vin der bed godt fra sig inden maden. Relativt højt niveau af både tannin og frugtsyre. Når den blev smagt sammen med maden gik tingene op i en højere mening. Tætheden og intensiteten i vinen matchede maden og syre og tannin blev pakket pænt ind. Resultatet var harmoni i glasset og på tallerkenen.

Tre oste kom på bordet; en Brie de Meaux, en Comté og en Sort Castello.

Diskutionen/vinlegen her, drejede sig om hvorvidt der skal serveres rødvin eller hvidvin til ost. Traditionen i Danmark fortæller os at det skal være rødvin, men viden omkring vin og ost i dag, siger hvidvin. Hvad er det lige der sker? Osten lægger en hinde i hele mundhulen, som dæmper frugtkarakteren i vinen, medmindre vinen har et frugtsyre niveau, der kan skære igennem denne hinde. Derfor bliver de fleste rødvine dæmpet i karakteren og smageren opfatter dem som bløde og milde. Hvidvin renser og giver modspil til osten. Derfor får man både vinen og ostens karaktertræk frem. Traditionen er bygget op om en mængde billige/kedelige/dårlige rødvine drukket af generationerne før os. Serveret til ost fik man pillet det værste ud af dem og alt kunne glide ned. Den moderne forbruger, der også er bevidst om sine valg, vil vælge hvidvin. Gæsterne denne aften, var skeptiske overfor denne tese, men sandheden kom i glas og på tallerken – igen!

2008 Rodney Strong, Pinot Noir, Russian River Valley, Californien – en vin med relativ høj frugtsyre, men slet ikke nok til disse velmodne oste. Meningerne her var klart at det var en fantastisk vin, men ikke så velegnet til ost, som forventet.

2008 Weingut Eser, Oestricher Lenchen, Riesling feinherb, Rheingau, Tyskland – en vin med herlig skarp og høj syre, bakket op af en lille sødme, som ikke var udtalt.…

Read More »