Vinblog – Vinkreutzer i glasset

Mette Martinussen fra Restauranten 1. th. inviterer indenfor i sit helt eget univers. Snehvide og de syv små dværge, giver store muligheder og udfordringer for de syv kokke (dværge?) De syv kokke tog os igen med ud på en herlig færd, hvor vi fik inspiration og flotte bearbejdninger i køkkenet.
Desværre har jeg aldrig spist hos Mette Martinussen, men efter at have kigger på anmeldelser og talt med tidligere gæster hos 1.th kan jeg konstatere en klar overvægt at klassiske vine.

Ugens retter tager os rundt i råvarer med stor historie, men absolut ikke så typiske i de almindelige danske køkkener i 2013. Her er opskrifter til alle tre imponerende retter.

Forret: Kål i flere varianter, med stærkt røgede elementer.
Kål, krydderier, kål, røget bacon, mere kål og sidst men ikke mindst lidt peberrod. En udfordring for rigtig mange vine og kan man overhovedet få den rigtige vin i glasset her? Jeg mener du skal gå efter en vin med høj frugtsyre, masser af intensitet og en anelse frugtsødme. Druer som kan kombinere disse ting, vil mest oplagt være Riesling eller Chenin Blanc. Jeg vil dog gerne have lidt mere krop og fylde med og derfor går jeg til det sydlige Alsace med en Pinot Gris med stor smagsintensitet.

2009 Clos St.-Landelin, Pinot Gris, Grand Cru Alsace. René Muré der ejer denne ejendom, arbejder I dag biodynamisk og fremstiller her en af de bedste eksempler på Pinot Gris I Alsace. Stor fylde med kompleks smag med noter af honning og en anelse sødme, der vil spille godt sammen med de fede noter fra kålen. Røgnoter fra spæk og bacon vil spille sammen med druens krydrede noter i denne udgave.

Hovedret: Vildsvin – hjerter – svampe
Koncentrationen fra kødet spiller voldsomt ind når vi skal vælge vin her. Hjerter, og indmad i det hele taget, vil også gerne have en vin med modenhed og saftig frugt. Svampe kalder på dybde i vinen og gerne nogle sekundære noter som passer til svampenes stil. Det er klassisk mad, der kalder på tætte vine fra et varmere område. Jeg vil gå efter en vin fra det sydlige Rhone, helst en Châteuneuf-du-Pape, men skal der spares lidt på budgettet, så kan en Gigondas eller Vacqueras bruges.

2009 Domaine de Cote de l’Ange, Châteuneuf-du-Pape. Her er dybde og mørk moden frugt, noter af brombær og sekundære noter med mørk chokolade og læder. 2009 årgangen er fantastisk her i det sydlige Rhone og bidrager til at vinen har modenhed i frugten. En vin der passer godt sammen med det kraftige kød, den krydrede sauce, indmaden og svampene.

Dessert: Giftige æbler – æbler – karamel – lakrids.
Her sender Mette os på en fantastisk rejse gennem en smuk æbleplantage. Hele tankeuniverset bag denne ret er fænomenal og gør det virkelig interessant at lege med. Æbler, frost og is skriger på vin med flot sødme og frugtsyre. Eiswein vil være det oplagte valg for at følge universet. Riesling er den bedste drue til eiswein og samtidig en drue der har et højt syreniveau.

2011 Pacific Rim, Vin de Glaciere, Washington State. Et alternative til langt dyrere versioner fra Europa. Her er riesling druerne høstet topmodne og frosset ned inden de presses. Derved presser man kun den sukkerholdige most ud af druerne og ender med en vin med 16% sukker og kun 9% alkohol. Den friske duft af akacie, blomster og pære. Smagen er intens med en fin elegant frugtsyre og lang balance. En vin der fungere optimalt sammen med æblernes noter, den søde hvide chokolade og karamel i retten.

Endnu en herlig uge i selskab med nogle af Danmarks dygtigste kokke.Passer disse vine? Det er mit bedste bud, baseret på min nuværende arbejdsplads Otto Suenson Vin og i dette tilfælde en klassiker fra min gamle arbejdsplads Skjold Burne.