Vin til dyreryg

Det er ikke så nemt at vælge den korrekte vin til dyreryg, men lad mig komme med to eksempler som jeg valgte, hvoraf den ene var bedre end den anden. Vi havde gæster forleden og jeg havde tilberedt en dyreryg, som blev serveret med rødbedesalat og ovnbagte kartofler, samt en sauce. Det gav både ekstra sødme og et umami element til tallerkenen. Kødet i sig selv er ret intenst i smagen, magert, uden at blive tørt i dette tilfælde.

Det er en servering der har mange elementer og dit valg af vin skal træffes udfra hvor meget sødme du tillader på tallerkenen.

Kødet har stor smagsintensitet og vil derfor også have det bedst med en intens vin. Der er i mit univers mange veje man kan gå, men helt klart vine der har været dyrket et sted med rigeligt sol. Barossa, Californien, Spanien, Sydfrankrig (med Rhone som favorit) er bare nogle af stederne. Jeg vidst at mit ene valg var mere et spørgsmål om at jeg ville smage vinen, det andet var ment som et oplagt valg til maden.

2013 Fontodi, Vigna del Sorbo, Gran Selezione, Chianti Classico

En ufattelig lækker vin, som har været min favorit fra Fontodi gennem alle de år jeg har nydt deres vine. Min tid hos Suenson gav mig rig lejlighed til at smage dybt i Fontodis sortiment, denne flaske kom fra egen kælder. Jeg åbnede fire timer i forvegen, men dekanterede ikke.

Farven starter ærlig talt med at overraske mig, med god dybde og kun en anelse tegl i kanten. Duften er stor, intens og kompakt. Der er sure kirsebær, friske rosenblade og friske krydderurter. Fadet og opslugt og spiller ikke nogen større rolle, hverken i næse eller mund. Smæk på i smagen fra start. Lag på lag af rød frugt, tilsat sort skiffer, tørrede urter og en hel timianbusk. Den er så vild i nuancerne, som bare bliver ved med at give. Utrolig primær, men med tydelige tertiære noter. Den her virker til at være taget på det helt rigtige tidspunkt. Eftersmag som herfra og til Toscana – uha det er lækkert.

Som ledsager til maden var denne lidt for tør og blev noget benet i det. Frugten forsvandt i sødmen fra tallerkenen. Ikke optimalt, men pyt, for vinen var aftenens stjerne i glasset!

2016 Moulin de la Gardette, La Cuvée Ventabren, Gigondas

Mit oplagte sikre valg til denne ret. Dette er topcuvée fra Gardette, som kommer fra 80-100 år gamle stokke, naturlkigvis primært grenache. Her kunne man også have valgt en Chateauneuf-du-Pape, eller lignende. Denne vin endte med at passe perfekt til maden, hvilket også skyldes vinens høje kvalitet.

Solmoden frugt i næsen, understreget af medicinskab og en håndfuld lavendel frisk fra marken. Det her skriger bare Sydrhone på bedste vis. Fyldig i munden, men alligevel med en forfriske urtet stil, der gjorde at man gerne ville have næste tår, og glas. Smagen havde det lille kys af sødme, båret af frugtmodenhed og alkohol, som passede så godt med tallerkenen. Havde der været mere sødme på serveringen, så havde denne ikke vundet så suverænt.

Altså, det er ikke så svært at sætte vin til dyreryg, eller andet vildtkød. Det er som altid mest tilbehøret der afgør hvor succes du får. Med vildt er der ofte noget sødt med på tallerkenen, så nyd at du kan finde vine med solmoden frugt og lade dem stråle.

PS: Begge vine er købt hos Otto Suenson, da jeg arbejdede der.