Champagne med god mad.

En aften i godt selskab hvor planen var at smage lidt forskellige bobler. Planen var at smage en stor del forskellige mousserende vine. Der var en del flere end her omtalt og afbilledet. Jeg må indrømme at nogle af de mere obskure ting ikke fortjener omtale. Menuen var sat af Michael og undertegnede med et par retter til hver. Det synes jeg vi slap rigtig godt fra.

Vi startede med pestosnegle (hjemmelavet pesto smurt ud på pizzadej, rullet og stegt i ovnen) croustader med fyld af laks, creme ost og lidt krydderurter, rogn og purløg på toppen. Hertil startede vi let og nemt ud med:

Guerrieri Rizzardi, Prosecco, Extra Dry – herlig frugt og god friskhed. Ikke så tør at det strammede i mundvigen hos nogen. Absolut en Prosecco af de bedre med renhed i frugten og pæn balanceret smag.

Herefter fulgte en melon/løgsuppe med bacon og purløg. Herlig frisk sag som jeg har tyvstjålet fra en middag på et slot i Pomerol for mange år siden. Oprindeligt blev den serveret med en Graves Superieur (halvsød hvidvin fra Bordeaux distriktet), sidenhen har jeg valgt at servere Riesling med en anelse sødme og pænt syreniveau. Gætter du her på Spätlese, så er du ikke helt ved siden af. Denne aften prøvede vi med lidt tørre bobler for at se om syren var nok som modspil. Det var det ikke så suppen blev nydt stille og roligt og vinen bagefter.

Ferrari Brut, Trento, Italien – herlig spumante der bragte minderne frem om en dejlig sommer. Her ganske godt styret med pæn intensitet og lidt mere oxidativ i stilen end forventet. Som modspil fik vi en standard Juve y Camps der ikke var mindeværdig.

Der røg en flaske

Bianchi Brut, Traditionel Method, Argentina på bordet. God intensitet, men fladede hurtigt ud i smagen og efterlod en kedelig spids syre. Duften og den primære smag ledte ellers tankerne pænt mod Champagne. Er da også fremstillet på Chardonnay og Pinot Noir. Denne kunne godt være værd at prøve en aften med lidt færre bobler som direkte sammenligning.

For ikke at skride helt væk, måtte vi nu have Champagne!!

NV Charles Mignon, Comte de Marne, Brut 1’er Cru, Champagne – som altid med god frisk citrus. Intens og lidt tropisk frugtkarakter. Selv her på 3. dagen holder den stilen rigtig godt. Bør nok kunne gemmes lidt i kælderen.

Til hovedret havde Michael skaffet et stort stykke okseculotte (amerikansk) perfekt stegt i ovnen og serveret med hjemmelavet bearnaise og bagte kartofler! Super lækkert kød der var pænt saftigt og flot rosa, saucen var bare helt i top, men ikke slankemad.

Vi havde naturligvis en flaske rosé bobler til, og udvidede programmet med en rødvin også. Just in case man fik lyst til det.

2005 Deutz, Rosé, Champagne – klart aftenens bedste bobler. Fantastisk charme og ekspressiv duft med masser af røde bær. Tydelig Pinot karakter. Herlig mousse med små elegante bobler. Syre i god balance med frugten. Kører rundt på hele paletten med stor elegance og herlig friskhed. Giv mig mere rosé fra Deutz – det er de gode til.

2001 Château Paveil de Luze, Margaux – en klassisk Margaux med de dyder der skulle til for at sidde lige i skabet til det herlige oksekød. Mørk mokka og chokolade, solbær og cremet struktur. Moden god Bordeaux er måske forudsigeligt, men absolut en fornøjelse når oksekød og vin skal matches.

Op til flere gode oste kom på bordet, tak til en altid sikke leverandør i Esbjerg.

Ruinart, Brut, Champagne 37,5 cl. – endnu en flaske fra lageret af de små buttede. Stadig med god dybde og lang mørk oxidativ stil.…

Read More »

En god flaske Riesling

Fik for nylig denne flaske og tænker stadig på hvornår den næste store fantastiske über-balancerede Mosel Riesling står foran mig.

Jeg tror min weekend vil byde på noget i den retning. Eller skal vi “nøjes” med at holde fokus på bobler?…

Read More »

No 1 Bistro til familien

Bistrot Bobo bød på åbningsmiddag.

Vi var inviteret med til at give en mening til kende her et par dage inden den officielle åbning. Alt betalt og mulighed for at have drengene med på restaurant, det lød som en god idé i min verden. Desværre måtte fruen melde afbud, grundet anden aftale. Konceptet fremgår klart og tydeligt af hjemmesiden og her er skåret ind til benet. Lokaliteterne er Østbanegade 103 på Østerbro. Et godt lokale med plads til folket, åbent fra mandag til fredag. Få retter, enkelt, med gode råvarer. Børnemenuer, skåret ind til benet. Der var lige det mine drenge helst ville have, og så må man sige behovet bliver dækket.

Jeg lagde stærkt fra kaj med en anderillete med surt. Det viste sig at det dækkede over et helt glas rillete og syltede agurker. Syltede agurker bliver aldrig min hofret, men sammen med den fede rillete var det ikke helt værst. Rilleten var hjemmelavet og i god balance, masser af and og en anelse fedme.

Vinen denne aften var:

2009 El Descanso, Sauvignon Blanc, Central Valley, Chile – frisk og uden den store overraskelse. Hele vinkortet er sammensat af H.J. Hansen Vin. Fornuftigt at holde det hele hos én leverandør, det gør det nemt at styre og dermed kan man nemmere holde økonomien i skak. Naturligvis ville det være bedre hvis vinen var fra vores firma….

Til hovedret havde jeg valgt Lammecassoulet med bønner. En flot servering med hvide bønner, blandet grønt og herligt hjemmebagt brød. Saucen i denne var bare super intens og meget velsmagende.

Vinen til hovedretten var:

2009 Itynera Negroamaro, IGT, Italien – udmærket moden frugt og en god dybde. Passede acceptabelt til min hovedret. Stor ros for at alle vine på kortet kan fås på glas. Hvis man ønsker vin af bedre karakter, findes også et ”kælderkort”.

Mine drenge var begge på Nuggets deluxe med grønt sticks og fritter. Reelle stykker kylling, uden for meget panering. God smag og herlig sprøde fritter. Grønt sticks? De stod på bordet fra start; gulerødder og agurker. Udmærket, men et helt glas var rigeligt til mine drenge.

Til dessert fik drengene is med chokoladesauce og krymmel. Perfekt i deres bog, ingen flødeskum og andre ting de alligevel ikke vil have.

Jeg nuppede et meget stort stykke Gâteau Marcel chokoladekage. Herlig fed, men så meget at jeg ikke fik spist op.

Tak til Anne og Morten Køster for en god aften. Mine drenge nød det og vil klart anbefale videre. Jeg mener dette lige er stedet, hvis man skal en tur i biffen/teateret/byen og bare vil have lidt mad med familien på en hverdagsaften. God fornøjelse med det.

Vel hjemme igen måtte jeg hellere tage en lille grappa for at få styr på den fyldte mave:…

Read More »

WSET Advanced weekend

Sidste weekend bød på undervisning på WSET Advanced for en passioneret samling vinglade mennesker. Vi skulle gerne nå halvdelen af pensum, men da undertegnede, samt den anden lærer var meget snaksagelige/grundige, nåede vi ikke alt. Det var dog 2 meget interessante dage, med gode kommentarer til materialet og god diskussion blandt alle. Endnu engang må jeg understrege hvor meget jeg nyder disse kurser og tiden sammen med andre passionerede mennesker.

At arbejde med WSET materialet er en fornøjelse, især hvis man tager de lidt stive engelske briller på. Det vigtigste redskab, og det vi fokuserede mest på var Systematic Approach to Tasting. Dette er hele grundstenen i materialet og drejer sig, med store ord, om at gøre smagningen objektiv, frem for subjektiv. Dette havde stor fornøjelse med og jeg er sikker på at alle “elever” vil nyde at arbejde dette system ind under huden endnu mere. Jeg lærer hver gang jeg bruger det seriøst og jeg nyder det.

Vi smagte en hulens masse forskellig vin, alt fra billig australsk til til tysk Riesling. Søndag aften tog jeg et par sjatter med hjem og her er billede og indtryk af de vine.

Er dette den grimmeste, eller den mest fantastiske etiket? Efter at have kigget på den et par dage, tror jeg faktisk godt jeg kan lide den. Vinen:
2007 Weingut Knoll, Kreutles, Grüner Veltliner, Smaragd, Wachau, Østrig – en meget flot vin i fuldendt balance. Byder på en herlig sødme og penetrerende syre, der kommer lidt mere i skak efter et par dage åben. Dette er absolut en vin der skal gemmes. Rigtig god intensitet og tæthed i smagen, der giver sprød æble, citrus og lidt græsnoter. En af de bedste østrigere jeg har haft i glasset og virkelig interessant at følge den over et par dage. Vokser sig kun større.

2008 Albert Boxler, Riesling, Alsace – jeg var vild med denne da vi smagte den til kurset, men hjemme var det ikke lige hvad jeg huskede. Sådan falder tingene nogle gange ud. Glæder mig dog til at smage den igen, da jeg husker den som fornuftigt bygget med god balance.
2008 Battenfelder, Riesling Trocken, Rheinessen – god sprød syre og herligt modstykke til en sen bid ost og pølse.

2007 Shäfer-Fröhlich, Felsenberg, Riesling, Grosses Gewächs, Nahe – helt ærligt og hånden på hjertet; jeg er solgt. Jeg har længe kæmpet med begrebet stor tør tysk riesling. Det smager sjældent rigtig godt når det er ungt, virker for stramt og benet. Men her med godt 24 timers luft, så lukkes der op for godteposen og alt den herlige søde tropiske frugt pakkes ind i den smukkeste silkepose af frugtsyre. Tingene bliver holdt stramt og lækkert på plads, men giver alligevel så meget at man bare vil have mere. Intensiteten er nærmest slående og længden perfekt til en aften gåtur. Dette minder mig om at man bør gemme alt det gode tyske tørre man kan komme i nærheden af for penge. Jeg tror kun dette vil bliver endnu større med et par år i kælderen.

Endnu engang tak til alle jer nye på WSET uddannelsen, jeg tror og håber at i vil læse og studere vin i mange år fremover.…

Read More »

Fødselsdag hos fætter med rødvin og godt selskab

Fætter fyldte semi-rundt og fredag bød på en god omgang mad i herre-selskab.
Endnu engang havde Søren kigget sig omkring og sammensat en dejlig menu til os. Her er et billedskøn gennemgang af en aften hvor selskabet blev vægtet højere end notater og vinsmageri.

Som snack kom der lidt langtidsstegte gulerods og rødbedestrimler på bordet. Lækre sprøde og med masser af smag.

Så glad blev fødselsdagsbarnet for sin nye fantastiske bog: Baronessen går i Køkkenet!

Det væltede hurtigt og ustruktureret frem på bordet med retter og vine.

2009 Winzerhof Stift, Röschitz, Sauvignon Blanc, Østrig – super crisp med god balance og mest i stil med Sancerre med sine gode renhed i frugten.
2009 Hofbauer, Neuburger, Halblehen, Østrig – lidt mærkelig vin med lidt parfumeret frugt og lidt skæv syrestruktur. Pæn nok, men bare ikke rigtig i balance.

Der blev grillet flæsk og serveret med chili og langtidsbagte rødbeder. Det er en god start på en herre middag.

2009 Costavel, Joven, Ribera del Duero – herlig saftig spanioler med god sprød syre. Lidt røg i baggrunden gjorden den dejlig velegnet til flæsket.

2004 Amancaya, Gran Reserva, Malbec, Cabernet Sauvignon, Argentina – en årgang fra kælderen der har udviklet sig rigtig flot, mørk frugt og stram Cab frugt der havde trukket sig lidt i baggrunden. Fadet lå og spillede og rullede, uden nogensinde at tage hårdt fat. Brombær og læder. Nice wine my friend.

Så kom næste ret på; frølår serveret med herlig rødbede salat. Hvordan smager frølår? Som kylling, bare lidt mere saftigt.

2006 Domaine Belle, Crozes Hermitage, Les Pierelles – smagte jeg denne, eller blev den aldrig åbnet? Ingen noter…

Store fede rejer, grillet og med frisk peber – perfekt som lille mellemret. Hertil nuppede vin endnu en stift:

2009 Winzerhof Stoft, Riesling vom Urgestein, Østrig – knivskarp og fokuseret riesling karakter. Meget ekspressiv og herlig koncentration. Skar lige ind til benet. For mig en af aftenens bedste vine.

Så var det heldigvis tid til hovedret, for vi var rigtig sultne…. Oksetyndsteg der blev stegt til perfektion, serveret med små kartofler, langtidsbagt tomat og ét salatblad (der bør ikke være mere end ét til en herre-middag)

Jeg mindes ikke denne Barbera særlig positivt, lidt stikkende og kedelig.

2009 Waldschütz, Grüner Veltliner, Østrig – kan ikke placere hvornår vi drak denne, men den smagte dejligt med god balance mellem syren og sødmen i vinen.

Tak til Søren og resten af selskabet for en dejlig aften. Jeg glæder mig allerede til næste år. Gad vide hvad menuen vil byde på der?…

Read More »

Pulled Pork, samt rødvin og hvidvin fra Bourgogne i topform!

Når man har haft en steg i ovnen hele dagen, så er forventningerne naturligvis også skruet en anelse i vejret. Mine forventninger blev heldigvis indfriet og pakket ind i en yderst vellykket aften. Alt mad virkede godt og alle vine performede særdeles godt.

Pulled Pork er nærmest gået fra at være en ret, til at være et fænomen, som vi alle bør prøve. Min vej til målet var kun belagt med rosenblade og nærmest ingen forhindringer. Dog vil jeg sige at jeg undervejs fandt ud af hvorfor nogle mennesker gerne vil have 2 ovne. For at få den rigtige opskrift, der passede til mine remedier, havde jeg kigger et par forskellige ovre skulderen. Tak til Klidmoster og New Yorker By Heart blandt flere. Her er hvad jeg endte med at gøre:

Først på med høj musik, finde nakkefiletten frem, lave en marinade, der bestod af:

4 fed hvidløg
1 chilifrugt fra bunden af skabet, tørret lidt ind, med stadig med fin effekt
Salt og peber efter for godt befindende
Ketchup, Beauvais – som smager mest af tomat
2 – 3 spsk. Rørsukker
Olie

Efter at have pudset filetten røg det hele ned i et par fryseposer og i køleskabet natten over. Tidlig næste morgen røg det i et ildfast fad med marinade og lidt vand ved siden.

Jeg pakkede den ind i stanniol for at holde på saften. Desværre ejer jeg ikke en stegeso, eller andet lækkert der kunne ryge i ovnen med stegen. Ind i ovnen ved 100° C. og så bare vente…

Midt på dagen måtte fadet ud, der skulle bages boller. Jeg pakkede det behørligt ind og så i bunden af en seng med dyner omkring sig. Der passede det sig selv ganske pænt, uden at tabe nævneværdigt i temperatur. Jeg valgte at bage familiens ynglingsboller; Morten Heibergs hammer hurtigt brød – som boller. Samtidig for ikke at kede mig fik jeg bagt lidt foccacia som vi skulle have til en af forretterne.

Tilbage til stegen: den røg i ovnen igen og fik installeret et stegetermometer så vi kunne følge temperaturen. Da den var på 94° gav jeg en anelse grill og fik en lækker skorpe yderst og den endte på 97° C som kernetemperatur.


Det her kød er bare fantastisk lækkert; saftigt og intenst i smagen. Blødt som smør, men alligevel med lidt bid. Mildt, men med lang ren smag. Det her skal bare gøres igen og igen.

Middagen forløb i øvrigt som følger:

Fætter havde med få timers varsel sagt ja til en invitation og ville tage en stille og rolig forret med. At beherske sig er ikke en af mandens største dyder, så vi nød denne herlige anretning.

Stegte kammuslinger på ristet rugbrød, hertil grøn mild chili, radiser og herlig dip. Smagte simpelthen bare fantastisk. Jeg elsker kammuslinger og gik voldsomt på rov på børnenes tallerkener efter flere – med held!

Første vin var:

2006 Domaine J.A. Ferret, Les Menetrieres, Pouilly-Fuissé – En fuldstændig kompromisløs hvid Bourgogne der sparkede MEGA røv. Ekstrem duft med alskens tropiske frugt og masser af mineralitet. Frisk smør og ristet fad. Smagen var super kompakt med bagvedliggende intenstitet og super balance. Citrus, melon, røg og ananas i skøn harmoni. Tak, det var en af de vine der husker en på hvad Chardonnay drejer sig om. Passede perfekt til kammuslingernes intensitet og klarede også kampen med næste runde på tallerkenen der var: Peperoncini farciti con tonno og sardiner, begge hjembragt fra Italien, serveret med mit foccacia brød. Stærkt og meget smagende forret.

Herefter var det tid til noget steg og rødvin. Stegen blev flået fra hinanden og serveret med blandet salat og hjemmebagte boller.…

Read More »

Konkurrentanalyse, eller bare fed smagning på Børsen

Det er altid lidt af et frygtsomt helvede at deltage i de store smagninger. Den største grund er danskernes frygtelige køkultur. Kan sammenlignes med vores evner til at køre på motorvej med mere end 2 spor. Til en større vinsmagning udmønter det sig i; at et selskab stiller sig frem til et bord, får hældt en vin i glasset og så bliver de stående! Fat dog idéen i det hele: Træd væk, giv plads og lad os andre få lidt dråber i bunden af koppen. Smag på vinen, spyt ud, noter, slap af, nyd verden – det kan såmænd ende ganske godt!

Denne smagning var indbudt af Philipson Wine, en tidligere arbejdsplads, en kollega i branchen og absolut en aktør der nyder at lave lidt rav i den. Mange af disse vine har jeg smagt i tidligere årgange og kender ganske glimrende, andre var rimelig nye bekendtskaber. Jeg deltog i smagningen sammen med min W.S.E.T. studieven og vi kom bredt omkring i programmet. Jeg vil spare jer for alle 50 smagte vine, men bare lige nævne et par højdepunkter. Positivt indstillet, som jeg altid er, vil jeg spare jer for skuffelserne.

2005 Guigal, Cuvée Philipson, Cotes du Rhone – absolut en ganske flot Rhone vin med en anelse alder nu. God mørk dyb frugt båret oppe af en fin frisk frugtsyre.

2007 Clos Apalta, Casa Lapostolle, Chile – her havde jeg frygtet det værste, men blev positivt overrasket. Virkelig flot styret frugtkoncentration med lang ren intensitet. Masser af fad, men flot balanceret op med frugten.

2009 Craggy Range Pinot Noir, Te Muna Road, New Zealand – havde lige haft næsen i en meget skuffende sød oversøisk Pinot, så var dette et herligt bekendskab. Frisk rød frugt med finesse og syre. En spillevende Pinot som havde en stor grad af herlighedsværdi.

2009 Château Pesquie, Les Terrasses, Cotes du Ventoux – den bedste af de 3 cuvéer fra dette slot. Har altid været meget glad for deres vine, men fandt at stilen havde udviklet sig meget især i Quintessence. Syrah frugten var blevet mere sød i sit udtryk og knap så stram nord-Rhone-like som jeg er vild med. Terrasses var bare en herlig basker med god flabet fedme og sødme.

2008 Tenuta di Petrolo, Torrione, Toscana – yes den er bare så lækkert styret Sangiovese. Sprød og bitter med herlig saftig frugt. Vinder uden de store problemer over sin storebror, alene på elegancen og livligheden.

2002 La Landonne, Guigal, Cote Rotie – en ikonvin hakket af på brættet. Fantastisk flot og rigtig god dyb insisterende frugtpower. Har hele paletten af røde og sorte bær som forventet. Holder i eftersmagen. Lever i den grad op til min store forventning. Herligt at de serverer en årgang der måske ikke er den bedste, men til gengæld har udviklet/åbnet sig nok til at give noget fra sig.

2008 Domaine Weinbach, Riesling, Schlossberg, Alsace – smed lidt godt på bålet til min interne diskussion om biodynamisk vinbrug. Tæt på at være aftenens vin for mig. Den har bare en rigtig flot Riesling karakter og det er jeg vild med. Intensitet der hang ved og en frugtpalet der udviklede sig i dybden. Giv mig gerne et par flasker at følge i kælderen! Super lækker saft prædikat herfra!

1990 Château d’Yquem, Sauternes – piv hamrende lækker. Utroligt at skænke det ud på den måde, men for mig var det et meget kært gensyn. En af de vine jeg altid har, og altid vil, beundre. Fantastisk balance og så meget koncentration så der bare bliver ryddet op på alle hylder.

Tak til Christian Philipson og hans personale for en glimrende smagning.…

Read More »

Årets vinhøst – opdateret!

OPDATERING!
Så kom der nyt fra Alsace:

Domaine du Clos St Landelin, vins d’Alsace René Muré THE HARVESTS HAVE BEGUN!

Let’s Go! The 2010 harvests began this week with the chardonnays for crémant d’Alsace. Today, the harvest team is cutting the best part of the Clos St Landelin pinots noirs: the skins are tender, the seeds are ripe and the berries have a nice color… To be continued!

http://www.mure.com/

Vinhøsten 2010 er ved at være i gang. Jeg var i marken i dag og kigge lidt på vores druer i firmaet. Vi har ca. 300 planter med Rondo stående og har ikke ambitioner om at lancere Danmarks bedste vin.




Vores druer ser ikke helt godt ud lige nu, angrebet af en anelse grå skimmel og med fare for at blive så søde og modne at fuglene kommer forbi inden for kort tid. Høsten er dog startet nogle steder i Danmark. Jeg så dette indlæg i dag på www.aov.dk

Den Danske høst 2010 — Skærsøgaard er i gang
Skærsøgård ved Kolding startede høsten 2010 d. 21. september. Ejeren Sven Moesgaard udtaler til aov at høsten i år er ca. 10 dage forsinket, men at man nu er gået i gang med at høste sorterne Madelaine Angevine og Solaris. Begge sorter skal anvendes i ””Dons mousserende””, hvorfor druerne høstes med et højt syreindhold.

Sven Moesgaard bekræfter den tendens som aov har berettet om tidligere, at 2010 er en særdeles vanskelig årgang for Dansk vin. Høsten kommer til at falde sent, og risikoen for at der udvikles gråskimmel er dermed betragteligt forøget.

Derudover arbejder jeg stærkt på et indlæg omkring biodynamisk vin, økologisk vin og konventionelt dyrket vin. Hvad er bedst? Er der noget der er bedst, eller er det vinbonden engagement der er alt afgørende for vinens endelige smagskvalitet. Her er et par af de vin-sæt jeg har brugt for at blive klogere i den forgangne uge. Lad mig endelig få dit input på dette meget kontroversielle emne.…

Read More »