Party i Provinsen! Eller vin og mad sammensætninger der lykkedes.

I en herlig provinsby på Sjælland var der kaldt til 40 års fødselsdag. Stort tillykke til Jesper, han så ud til at nyde hele sin aften. Jeg var forbi og fortælle lidt om vinene og hvorfor vi havde sat dem til de enkelte retter. Herligt med en vinsmagning hvor hele konceptet mad og vin, gik op i en højere enhed. Vi fik demonstreret til alle retter, hvorledes den ene vin kan smage bedste inden maden, og den anden fungere bedst sammen med maden. Det er grunden til at det er så herligt at lave vinsmagning sammen med mad. Stedet var Restaurant Kokken og Tyren i Ringsted.

Første ret var laksetatar, serveret på ristet brød med rugbrødskrymmel. En ret der viste sig at være meget salt og med god citrussyre.

Vinene vi fik til var:

2008 Wente Vineyards, Morning Fog, Chardonnay, Livermore Valley, Californien – herlig fed cremet Chardonnay med masser af fad. Lige til at nyde og drikke uden de store dikkedarer.

2008 Peter Lehmann, Barossa Valley, Chardonnay, Australien – crisp og med god stram syre. En Chardonnay uden fad og det gav lidt for meget modspil til folk uden mad. Til maden vågnede den op til dåd og viste muskler. Spillede maksimalt godt sammen med syren og salten i den hjemmerøgede laks. Et af de bedre match, kan man roligt sige.

Næste runde på tallerkenen var et stykke grillet kalvemørbrad, serveret med kartofler, bagt rødbede, et helt bagt hvidløg og rødvinsglace. En kraftfuld servering med både sødme fra rødbeden og syre fra kødet. Gav et godt modspil til de 2 næste vine.

Igen kunne folket bedst lide Ripassoen uden mad, og til maden var matchet perfekt med Los Vascos.

2008 Fabiano, Ripasso della Valpolicella, Storica, Italien – god fedme og tæt frugt. En Ripasso i den bedre og meget koncentrerede ende.

2007 Los Vascos, Grande Reserve, Colchagua Valley, Chile – en vin der bed godt fra sig inden maden. Relativt højt niveau af både tannin og frugtsyre. Når den blev smagt sammen med maden gik tingene op i en højere mening. Tætheden og intensiteten i vinen matchede maden og syre og tannin blev pakket pænt ind. Resultatet var harmoni i glasset og på tallerkenen.

Tre oste kom på bordet; en Brie de Meaux, en Comté og en Sort Castello.

Diskutionen/vinlegen her, drejede sig om hvorvidt der skal serveres rødvin eller hvidvin til ost. Traditionen i Danmark fortæller os at det skal være rødvin, men viden omkring vin og ost i dag, siger hvidvin. Hvad er det lige der sker? Osten lægger en hinde i hele mundhulen, som dæmper frugtkarakteren i vinen, medmindre vinen har et frugtsyre niveau, der kan skære igennem denne hinde. Derfor bliver de fleste rødvine dæmpet i karakteren og smageren opfatter dem som bløde og milde. Hvidvin renser og giver modspil til osten. Derfor får man både vinen og ostens karaktertræk frem. Traditionen er bygget op om en mængde billige/kedelige/dårlige rødvine drukket af generationerne før os. Serveret til ost fik man pillet det værste ud af dem og alt kunne glide ned. Den moderne forbruger, der også er bevidst om sine valg, vil vælge hvidvin. Gæsterne denne aften, var skeptiske overfor denne tese, men sandheden kom i glas og på tallerken – igen!

2008 Rodney Strong, Pinot Noir, Russian River Valley, Californien – en vin med relativ høj frugtsyre, men slet ikke nok til disse velmodne oste. Meningerne her var klart at det var en fantastisk vin, men ikke så velegnet til ost, som forventet.

2008 Weingut Eser, Oestricher Lenchen, Riesling feinherb, Rheingau, Tyskland – en vin med herlig skarp og høj syre, bakket op af en lille sødme, som ikke var udtalt.…

Read More »

Risotto i godt selskab

Risotto kan være så mange ting. Jeg har gennem tiderne elsket at lave risotto og min familie har nydt at spise sig igennem dem. Jeg har altid lavet den rimelig ”fast” i konsistensen, men efter mit besøg på Enomania, har jeg prøvet at lave dem mere ”flydende”. Det er som om jeg nu bedre forstår udtrykket: ”De skal serveres som en bølge på tallerkenen.” Det er herligt at man kan lave så mange fortolkninger over denne klassiker. Her til aften valgte jeg en udgave med kylling og bacon. Det vigtigste er nok den fond man vælger at bruge. Her havde jeg lavet en selv, på kyllingeskroget og en god håndfuld blandede rodfrugter og lidt laurbærblade. Til sidst afslutter jeg altid med en god slat piskefløde og en masse friskrevet parmesanost.

Hvad man skal servere af vin til risotto afhænger af ingredienserne og intensiteten i ens risotto. Jeg valgte at gå 2 veje og servere både en hvid og en rød. Den hvide var købt af en kammerat der havde anbefalet den. Lidt skeptisk var jeg nok: 8 år gammel hvidvin fra en næsten ukendt region i Spanien? Jeg endte dog med at blive lykkelig overrasket:


2002 C
. Tonia, Masia Serra, DO Costa Brava – den region i Spanien der støder helt op til Frankrig, ud mod middelhavet. Fremstillet på 100% Garnactxa blanca. Stilen var ganske som forventet som en hvid roussillon (som jeg har lidt større smagsramme for). God tæt i glasset med duft af abrikos og eksotiske frugter. Sødme fra fadlagringen (iflg. bagetiket både gæret og lagret på barrique). Intens i smagen med god dybde og lækker styret syre der holdt den relativt tunge vin i balance. Kraft og intensitet nok til at følge min risotto!

Den røde var fra egen kælder, fra den store søns fødeår. Her var vi geografisk set lige på den anden side af grænsen i Roussillon:

1998 Château La casenove, Cuvée Cdt. Francois Jaubert, Cotes du Roussillon
– flot rød med begyndende brun kant. Ekspressiv duft med alderstegn; læder og træ. Mørke, næsten sorte blommer. Herlig balance i smagen, hvor den fede frugt og den friske syre stod godt til hinanden. Efter én times tid begyndte den dog at tørre noget ud. Passede fremragende til maden, men var næsten lige så god bagefter.

Jeg havde egentlig også lagt en dessertvin i stilling, men det var torsdag og der var rigelig vin i flaskerne til vasken i forvejen. Lidt is kom dog på bordet med hakket Manjari og lidt æg…

En hyggelig aften, i godt selskab.…

Read More »

Middag hos Møller

Herligt, nu hvor man er blevet lidt ældre og man møder nye mennesker. Vi har mødt et par med stor interesse for kulinariske udfoldelser i deres køkken. En god sund interesse for vin og så i øvrigt top-søde og morsomme at være sammen med. Sammen med dem og endnu et par fra ishockey ringen mødtes vi til en længe ventet aften. Menuen var sendt frem og tilbage et par gange, vinene var sat til ud fra et ønske om perfekt parring med maden. Der var otte retter og ud af disse var der kun én hvor sammensætningen ikke var i top! Sådan. Peter viste sig at have en meget stor interesse for borddækning – fedt, det var med til at løfte den samlede oplevelse. Der var dækket med fire sæt bestik og otte Riedel glas til hver. Riedel glassene var naturligvis afstemt efter hvilke druer de enkelte vine var fremstillet på. Flabet og alt for sjældent man ser sådan en opdækning!

Jeg vil her gøre mit bedste for at beskrive de enkelte retter og mine notater fra aftenens vine.

Som velkomst mens Formel 1 kvalifikationen blev kørt fik vi lidt chips og:

2002 Charles Mignon, Comte de Marne, Grand Cru – herlig til velkomst, frisk citrus med lidt melon og en meget blød frugt. Pæne bobler der holdt ved i glasset. Jo varmere den blev og jo mere luft den fik, jo mere interessant blev den også.

Til bordet:
2004 Aalto, Ribera del Duero – 
en oplagt vin der er let og perfekt til at starte med!! NEJ, en ordentlig bulderbasse! Stor duft af cassis, brombær og sød fad. Blød og cremet struktur i munden med fad i god balance. Friske kirsebær, brombær, høj syre, men tæt pakkede bløde tanniner. Stor power og dybde, de 15% alk var godt pakket ind.
Rosmarin brød med trøffel pølse og olie/balsamico! Herlig kombi!

2001 M.F. Richter, Veldenzer Elisenberg, Riesling Spätlese halbtrocken – petroleum og moden riesling karakter i næsen. Cremet med høj syre og medium sødme. Gul eksotisk frugt, grape, melon og fersken. Passede super flot sammen med Brøndkarsesuppe med chili. En kombination jeg på forhånd havde været lidt nervøs for.

1997 Bricco Asili/Ceretto, Bernardot, Barbaresco MG – når der står trøfler på menuen, så er Nebbiolo mit foretrukne valg, altid. Glemmer aldrig min vilde introduktion til trøfler/nebbiolo hos Batasiolo for år tilbage. Her var frisk pasta med en lækker cremet trøffelsauce med lidt revet limeskal på toppen. Vinen fremstod tør og lidt støvet i næsen, hindbær mousse, stenet mineralsk karakter. I munden var der, sammen med maden, hindbær og fine små kirsebær toner. Syren var rimelig høj og rensede perfekt i harmoni med den støvede trøffelkarakter. Fine fadtanniner. En super kombination der giver mig lyst til mere Barolo og Barbaresco i kælderen.

2000 Vasse Felix, Heytesbury, Chardonnay, Western Australia – kammuslinger marineret i lime/honning og grillet med et stykke speck om. En super flabet ret som jeg gerne sætter tænderne i igen! Min tanke var hvid Bourgogne, men så fandt jeg denne flaske under trappen. Stor duft af bivoks, gule blomster og smørfedme med fad. Smagen var voluminøs med smag af honning, citrus og meloner. Lav syre med et pænt tanning bid. Syren spillede fint sammen med den fedladne frugt. Perfekt match!

Ruinart rosé Brut Champagne –  her var aftenens skuffelse. Retten var bruschetta med Foie Gras, pesto, tomat kompot og grillet peberfrugt. Fire stykker der smagte pragtfuldt, men Champagnen skuffede fælt. Let frisk frugt med kun en anelse frisk syre og kølige hindbær. Ingen fylde eller særlig karakter. Underligt, Ruinart har aldrig skuffet mig før.

Kronhjortefilet med kartofler og lidt sauce var hovedretten.…

Read More »