Menu

Fødselsdag hos fætter med rødvin og godt selskab

4. oktober 2010
 |  Ingen kommentarer
 |  Ikke kategoriseret

Fætter fyldte semi-rundt og fredag bød på en god omgang mad i herre-selskab.
Endnu engang havde Søren kigget sig omkring og sammensat en dejlig menu til os. Her er et billedskøn gennemgang af en aften hvor selskabet blev vægtet højere end notater og vinsmageri.

Som snack kom der lidt langtidsstegte gulerods og rødbedestrimler på bordet. Lækre sprøde og med masser af smag.

Så glad blev fødselsdagsbarnet for sin nye fantastiske bog: Baronessen går i Køkkenet!

Det væltede hurtigt og ustruktureret frem på bordet med retter og vine.

2009 Winzerhof Stift, Röschitz, Sauvignon Blanc, Østrig – super crisp med god balance og mest i stil med Sancerre med sine gode renhed i frugten.
2009 Hofbauer, Neuburger, Halblehen, Østrig – lidt mærkelig vin med lidt parfumeret frugt og lidt skæv syrestruktur. Pæn nok, men bare ikke rigtig i balance.

Der blev grillet flæsk og serveret med chili og langtidsbagte rødbeder. Det er en god start på en herre middag.

2009 Costavel, Joven, Ribera del Duero – herlig saftig spanioler med god sprød syre. Lidt røg i baggrunden gjorden den dejlig velegnet til flæsket.

2004 Amancaya, Gran Reserva, Malbec, Cabernet Sauvignon, Argentina – en årgang fra kælderen der har udviklet sig rigtig flot, mørk frugt og stram Cab frugt der havde trukket sig lidt i baggrunden. Fadet lå og spillede og rullede, uden nogensinde at tage hårdt fat. Brombær og læder. Nice wine my friend.

Så kom næste ret på; frølår serveret med herlig rødbede salat. Hvordan smager frølår? Som kylling, bare lidt mere saftigt.

2006 Domaine Belle, Crozes Hermitage, Les Pierelles – smagte jeg denne, eller blev den aldrig åbnet? Ingen noter…

Store fede rejer, grillet og med frisk peber – perfekt som lille mellemret. Hertil nuppede vin endnu en stift:

2009 Winzerhof Stoft, Riesling vom Urgestein, Østrig – knivskarp og fokuseret riesling karakter. Meget ekspressiv og herlig koncentration. Skar lige ind til benet. For mig en af aftenens bedste vine.

Så var det heldigvis tid til hovedret, for vi var rigtig sultne…. Oksetyndsteg der blev stegt til perfektion, serveret med små kartofler, langtidsbagt tomat og ét salatblad (der bør ikke være mere end ét til en herre-middag)

Jeg mindes ikke denne Barbera særlig positivt, lidt stikkende og kedelig.

2009 Waldschütz, Grüner Veltliner, Østrig – kan ikke placere hvornår vi drak denne, men den smagte dejligt med god balance mellem syren og sødmen i vinen.

Tak til Søren og resten af selskabet for en dejlig aften. Jeg glæder mig allerede til næste år. Gad vide hvad menuen vil byde på der?…

Read More »

Pulled Pork, samt rødvin og hvidvin fra Bourgogne i topform!

26. september 2010
 |  2 kommentarer
 |  Ikke kategoriseret

Når man har haft en steg i ovnen hele dagen, så er forventningerne naturligvis også skruet en anelse i vejret. Mine forventninger blev heldigvis indfriet og pakket ind i en yderst vellykket aften. Alt mad virkede godt og alle vine performede særdeles godt.

Pulled Pork er nærmest gået fra at være en ret, til at være et fænomen, som vi alle bør prøve. Min vej til målet var kun belagt med rosenblade og nærmest ingen forhindringer. Dog vil jeg sige at jeg undervejs fandt ud af hvorfor nogle mennesker gerne vil have 2 ovne. For at få den rigtige opskrift, der passede til mine remedier, havde jeg kigger et par forskellige ovre skulderen. Tak til Klidmoster og New Yorker By Heart blandt flere. Her er hvad jeg endte med at gøre:

Først på med høj musik, finde nakkefiletten frem, lave en marinade, der bestod af:

4 fed hvidløg
1 chilifrugt fra bunden af skabet, tørret lidt ind, med stadig med fin effekt
Salt og peber efter for godt befindende
Ketchup, Beauvais – som smager mest af tomat
2 – 3 spsk. Rørsukker
Olie

Efter at have pudset filetten røg det hele ned i et par fryseposer og i køleskabet natten over. Tidlig næste morgen røg det i et ildfast fad med marinade og lidt vand ved siden.

Jeg pakkede den ind i stanniol for at holde på saften. Desværre ejer jeg ikke en stegeso, eller andet lækkert der kunne ryge i ovnen med stegen. Ind i ovnen ved 100° C. og så bare vente…

Midt på dagen måtte fadet ud, der skulle bages boller. Jeg pakkede det behørligt ind og så i bunden af en seng med dyner omkring sig. Der passede det sig selv ganske pænt, uden at tabe nævneværdigt i temperatur. Jeg valgte at bage familiens ynglingsboller; Morten Heibergs hammer hurtigt brød – som boller. Samtidig for ikke at kede mig fik jeg bagt lidt foccacia som vi skulle have til en af forretterne.

Tilbage til stegen: den røg i ovnen igen og fik installeret et stegetermometer så vi kunne følge temperaturen. Da den var på 94° gav jeg en anelse grill og fik en lækker skorpe yderst og den endte på 97° C som kernetemperatur.


Det her kød er bare fantastisk lækkert; saftigt og intenst i smagen. Blødt som smør, men alligevel med lidt bid. Mildt, men med lang ren smag. Det her skal bare gøres igen og igen.

Middagen forløb i øvrigt som følger:

Fætter havde med få timers varsel sagt ja til en invitation og ville tage en stille og rolig forret med. At beherske sig er ikke en af mandens største dyder, så vi nød denne herlige anretning.

Stegte kammuslinger på ristet rugbrød, hertil grøn mild chili, radiser og herlig dip. Smagte simpelthen bare fantastisk. Jeg elsker kammuslinger og gik voldsomt på rov på børnenes tallerkener efter flere – med held!

Første vin var:

2006 Domaine J.A. Ferret, Les Menetrieres, Pouilly-Fuissé – En fuldstændig kompromisløs hvid Bourgogne der sparkede MEGA røv. Ekstrem duft med alskens tropiske frugt og masser af mineralitet. Frisk smør og ristet fad. Smagen var super kompakt med bagvedliggende intenstitet og super balance. Citrus, melon, røg og ananas i skøn harmoni. Tak, det var en af de vine der husker en på hvad Chardonnay drejer sig om. Passede perfekt til kammuslingernes intensitet og klarede også kampen med næste runde på tallerkenen der var: Peperoncini farciti con tonno og sardiner, begge hjembragt fra Italien, serveret med mit foccacia brød. Stærkt og meget smagende forret.

Herefter var det tid til noget steg og rødvin. Stegen blev flået fra hinanden og serveret med blandet salat og hjemmebagte boller.…

Read More »

Konkurrentanalyse, eller bare fed smagning på Børsen

25. september 2010
 |  5 kommentarer
 |  Ikke kategoriseret

Det er altid lidt af et frygtsomt helvede at deltage i de store smagninger. Den største grund er danskernes frygtelige køkultur. Kan sammenlignes med vores evner til at køre på motorvej med mere end 2 spor. Til en større vinsmagning udmønter det sig i; at et selskab stiller sig frem til et bord, får hældt en vin i glasset og så bliver de stående! Fat dog idéen i det hele: Træd væk, giv plads og lad os andre få lidt dråber i bunden af koppen. Smag på vinen, spyt ud, noter, slap af, nyd verden – det kan såmænd ende ganske godt!

Denne smagning var indbudt af Philipson Wine, en tidligere arbejdsplads, en kollega i branchen og absolut en aktør der nyder at lave lidt rav i den. Mange af disse vine har jeg smagt i tidligere årgange og kender ganske glimrende, andre var rimelig nye bekendtskaber. Jeg deltog i smagningen sammen med min W.S.E.T. studieven og vi kom bredt omkring i programmet. Jeg vil spare jer for alle 50 smagte vine, men bare lige nævne et par højdepunkter. Positivt indstillet, som jeg altid er, vil jeg spare jer for skuffelserne.

2005 Guigal, Cuvée Philipson, Cotes du Rhone – absolut en ganske flot Rhone vin med en anelse alder nu. God mørk dyb frugt båret oppe af en fin frisk frugtsyre.

2007 Clos Apalta, Casa Lapostolle, Chile – her havde jeg frygtet det værste, men blev positivt overrasket. Virkelig flot styret frugtkoncentration med lang ren intensitet. Masser af fad, men flot balanceret op med frugten.

2009 Craggy Range Pinot Noir, Te Muna Road, New Zealand – havde lige haft næsen i en meget skuffende sød oversøisk Pinot, så var dette et herligt bekendskab. Frisk rød frugt med finesse og syre. En spillevende Pinot som havde en stor grad af herlighedsværdi.

2009 Château Pesquie, Les Terrasses, Cotes du Ventoux – den bedste af de 3 cuvéer fra dette slot. Har altid været meget glad for deres vine, men fandt at stilen havde udviklet sig meget især i Quintessence. Syrah frugten var blevet mere sød i sit udtryk og knap så stram nord-Rhone-like som jeg er vild med. Terrasses var bare en herlig basker med god flabet fedme og sødme.

2008 Tenuta di Petrolo, Torrione, Toscana – yes den er bare så lækkert styret Sangiovese. Sprød og bitter med herlig saftig frugt. Vinder uden de store problemer over sin storebror, alene på elegancen og livligheden.

2002 La Landonne, Guigal, Cote Rotie – en ikonvin hakket af på brættet. Fantastisk flot og rigtig god dyb insisterende frugtpower. Har hele paletten af røde og sorte bær som forventet. Holder i eftersmagen. Lever i den grad op til min store forventning. Herligt at de serverer en årgang der måske ikke er den bedste, men til gengæld har udviklet/åbnet sig nok til at give noget fra sig.

2008 Domaine Weinbach, Riesling, Schlossberg, Alsace – smed lidt godt på bålet til min interne diskussion om biodynamisk vinbrug. Tæt på at være aftenens vin for mig. Den har bare en rigtig flot Riesling karakter og det er jeg vild med. Intensitet der hang ved og en frugtpalet der udviklede sig i dybden. Giv mig gerne et par flasker at følge i kælderen! Super lækker saft prædikat herfra!

1990 Château d’Yquem, Sauternes – piv hamrende lækker. Utroligt at skænke det ud på den måde, men for mig var det et meget kært gensyn. En af de vine jeg altid har, og altid vil, beundre. Fantastisk balance og så meget koncentration så der bare bliver ryddet op på alle hylder.

Tak til Christian Philipson og hans personale for en glimrende smagning.…

Read More »

Årets vinhøst – opdateret!

23. september 2010
 |  Ingen kommentarer
 |  Ikke kategoriseret

OPDATERING!
Så kom der nyt fra Alsace:

Domaine du Clos St Landelin, vins d’Alsace René Muré THE HARVESTS HAVE BEGUN!

Let’s Go! The 2010 harvests began this week with the chardonnays for crémant d’Alsace. Today, the harvest team is cutting the best part of the Clos St Landelin pinots noirs: the skins are tender, the seeds are ripe and the berries have a nice color… To be continued!

http://www.mure.com/

Vinhøsten 2010 er ved at være i gang. Jeg var i marken i dag og kigge lidt på vores druer i firmaet. Vi har ca. 300 planter med Rondo stående og har ikke ambitioner om at lancere Danmarks bedste vin.




Vores druer ser ikke helt godt ud lige nu, angrebet af en anelse grå skimmel og med fare for at blive så søde og modne at fuglene kommer forbi inden for kort tid. Høsten er dog startet nogle steder i Danmark. Jeg så dette indlæg i dag på www.aov.dk

Den Danske høst 2010 — Skærsøgaard er i gang
Skærsøgård ved Kolding startede høsten 2010 d. 21. september. Ejeren Sven Moesgaard udtaler til aov at høsten i år er ca. 10 dage forsinket, men at man nu er gået i gang med at høste sorterne Madelaine Angevine og Solaris. Begge sorter skal anvendes i ””Dons mousserende””, hvorfor druerne høstes med et højt syreindhold.

Sven Moesgaard bekræfter den tendens som aov har berettet om tidligere, at 2010 er en særdeles vanskelig årgang for Dansk vin. Høsten kommer til at falde sent, og risikoen for at der udvikles gråskimmel er dermed betragteligt forøget.

Derudover arbejder jeg stærkt på et indlæg omkring biodynamisk vin, økologisk vin og konventionelt dyrket vin. Hvad er bedst? Er der noget der er bedst, eller er det vinbonden engagement der er alt afgørende for vinens endelige smagskvalitet. Her er et par af de vin-sæt jeg har brugt for at blive klogere i den forgangne uge. Lad mig endelig få dit input på dette meget kontroversielle emne.…

Read More »

Party i Provinsen! Eller vin og mad sammensætninger der lykkedes.

20. september 2010
 |  1 kommentar
 |  Mad og vin

I en herlig provinsby på Sjælland var der kaldt til 40 års fødselsdag. Stort tillykke til Jesper, han så ud til at nyde hele sin aften. Jeg var forbi og fortælle lidt om vinene og hvorfor vi havde sat dem til de enkelte retter. Herligt med en vinsmagning hvor hele konceptet mad og vin, gik op i en højere enhed. Vi fik demonstreret til alle retter, hvorledes den ene vin kan smage bedste inden maden, og den anden fungere bedst sammen med maden. Det er grunden til at det er så herligt at lave vinsmagning sammen med mad. Stedet var Restaurant Kokken og Tyren i Ringsted.

Første ret var laksetatar, serveret på ristet brød med rugbrødskrymmel. En ret der viste sig at være meget salt og med god citrussyre.

Vinene vi fik til var:

2008 Wente Vineyards, Morning Fog, Chardonnay, Livermore Valley, Californien – herlig fed cremet Chardonnay med masser af fad. Lige til at nyde og drikke uden de store dikkedarer.

2008 Peter Lehmann, Barossa Valley, Chardonnay, Australien – crisp og med god stram syre. En Chardonnay uden fad og det gav lidt for meget modspil til folk uden mad. Til maden vågnede den op til dåd og viste muskler. Spillede maksimalt godt sammen med syren og salten i den hjemmerøgede laks. Et af de bedre match, kan man roligt sige.

Næste runde på tallerkenen var et stykke grillet kalvemørbrad, serveret med kartofler, bagt rødbede, et helt bagt hvidløg og rødvinsglace. En kraftfuld servering med både sødme fra rødbeden og syre fra kødet. Gav et godt modspil til de 2 næste vine.

Igen kunne folket bedst lide Ripassoen uden mad, og til maden var matchet perfekt med Los Vascos.

2008 Fabiano, Ripasso della Valpolicella, Storica, Italien – god fedme og tæt frugt. En Ripasso i den bedre og meget koncentrerede ende.

2007 Los Vascos, Grande Reserve, Colchagua Valley, Chile – en vin der bed godt fra sig inden maden. Relativt højt niveau af både tannin og frugtsyre. Når den blev smagt sammen med maden gik tingene op i en højere mening. Tætheden og intensiteten i vinen matchede maden og syre og tannin blev pakket pænt ind. Resultatet var harmoni i glasset og på tallerkenen.

Tre oste kom på bordet; en Brie de Meaux, en Comté og en Sort Castello.

Diskutionen/vinlegen her, drejede sig om hvorvidt der skal serveres rødvin eller hvidvin til ost. Traditionen i Danmark fortæller os at det skal være rødvin, men viden omkring vin og ost i dag, siger hvidvin. Hvad er det lige der sker? Osten lægger en hinde i hele mundhulen, som dæmper frugtkarakteren i vinen, medmindre vinen har et frugtsyre niveau, der kan skære igennem denne hinde. Derfor bliver de fleste rødvine dæmpet i karakteren og smageren opfatter dem som bløde og milde. Hvidvin renser og giver modspil til osten. Derfor får man både vinen og ostens karaktertræk frem. Traditionen er bygget op om en mængde billige/kedelige/dårlige rødvine drukket af generationerne før os. Serveret til ost fik man pillet det værste ud af dem og alt kunne glide ned. Den moderne forbruger, der også er bevidst om sine valg, vil vælge hvidvin. Gæsterne denne aften, var skeptiske overfor denne tese, men sandheden kom i glas og på tallerken – igen!

2008 Rodney Strong, Pinot Noir, Russian River Valley, Californien – en vin med relativ høj frugtsyre, men slet ikke nok til disse velmodne oste. Meningerne her var klart at det var en fantastisk vin, men ikke så velegnet til ost, som forventet.

2008 Weingut Eser, Oestricher Lenchen, Riesling feinherb, Rheingau, Tyskland – en vin med herlig skarp og høj syre, bakket op af en lille sødme, som ikke var udtalt.…

Read More »

Rødbede salat og Fantasi

17. september 2010
 |  Ingen kommentarer
 |  Ikke kategoriseret

Lidt indtryk fra dagene herhjemme. Der er sat lidt enkel, men god mad på bordet. Nakkekotteletter marineret fra morgenstunden i egen pesto, rødbedesalat fra fruens hånd og stuvet spinat. Pasta? Tænker du, hvorfor? Fordi der også er kræsne børn her i huset…

2 flasker vin til et måltid hænder når man gerne vil smage lidt forskelligt. Jeg havde fået i gave en flaske:

2007 Pellegrini Vineyards, Eastend Select, Chardonnay, North Fork of Long Island – lad mig sige det kort; det er ikke noget jeg vil jagte igen. Tung og fedladen med nok lidt for modent præg. Ikke meget syre og ikke meget liv. Utrolig fedladen floral i stilen. En Chardonnay fra den mellem-gamle skole hvor fad vejer tungere end elegance.

Til gengæld havde vi fået hjem i eget sortiment den nye 2008 årgang af:

2008 Fantasi, Niepoort, Douro – yes baby. Lige som jeg havde håbet, fin og elegant med sprød frugt og lidt mere saftig end den ”gamle” årgang 2006. Dette er ikke en kraftig vin, men den holder fin friskhed og har en dejlig frugt. En flaske der ryger på hylden som en god hverdags-basker!

Forleden dag havde jeg glemt og købe kartofler og endte i Aldi. Her så jeg en BiB som jeg stadig kan huske da vi indkøbte vinen til:

2008 Rosewood Creek, Barossa Valley Shiraz – fantastisk lækkert glas vin huskede jeg den som. Selvom jeg ikke plejer at købe BiB, og slet ikke ude i markedet, valgte jeg at sætte en i kurven. Den røg i køleskabet og blev serveret fra karaffel. Herlig dybde i farven, ekspressiv duft med mørk saftig Shiraz karakter. Smagen fyldig og med pæn længde. Min fætter smagte den blindt og gættede både område og drue – pænt skarpt gået! Det er en ganske lækker boks at have stående, til de dage hvor der ikke skal åbnes en hel flaske. I øvrigt værd at tænke på at mere end 1/3 af det danske marked dækkes af Bag in Box i dag.

Hvad sker der ellers? Vi gør klar til efteråret og har netop fået et par sække chokolade ind af døren. Så kan vi klare os lidt igen.…

Read More »

Vinstokke i min have?

12. september 2010
 |  5 kommentarer
 |  Ikke kategoriseret

Jeg vil plante 2 vinstokke i min have. Nu har jeg i mange år haft en have der ikke helt byder mig det jeg vil have. Min have er ikke et stort stykke land, derfor min meget lille ambition. Vi taler 8 x 8 meter med terrasse på over halvdelen. Jordbunden er gammelt byggeaffald der er godt stampet sammen med ler og muld. Ikke direkte oplagt til vinbrug, men det er nu engang mine vilkår. Jeg gør mig en del overvejelser og vil meget gerne have lidt input og idéer. Her er min liste umiddelbart:

Skal det være op af hegnet der er øst- eller vestvendt? Regner egentlig med at gøre det der hvor stokkene vil være vesteksponeret og få mest sol.

Grønne eller blå druer, eller én af hver? Jeg tror klart mest på potentialet for grønne druer til vinavl i Danmark, men det er sjovt at have blå druer, så man også kan følge varaison (farveskift fra grønne til blå druer)

Hvor får jeg fat i disse stokke? Traditionel planteskole, eller Dansk Vincenter, dig, eller?

Skal jeg plante dem her i efteråret, eller til foråret? Tænker på at komme i gang hurtigst muligt.

Jeg håber at du kan komme med lidt idéer og input.…

Read More »

Meursault slutter en fremragende WE af.

6. september 2010
 |  Ingen kommentarer
 |  Ikke kategoriseret, Lidt løst hjemme

En weekend der bød på forskellige gode madoplevelser. Vi fik testet en lokal thai take away med stor succes: Sawasdee leverede god mad. Lidt and og lidt laks i rigelige mængder. Heldigvis med rigtig gode friske grøntsager, sprøde og ikke overkogte og bløde.

Og hvad drikker man til et udvalg af thai mad? Champagne naturligvis:

Ruinart, Brut, Champagne, 37,5 cl. Denne flaske har en anelse alder og er nok degorgeret primo 2008 eller tidligere. Realativ god alder for en Champagne der normalt har godt af at lagre lidt og her i en lidt mindre flaske. Passede perfekt til 2 personer, der ikke skulle have for meget. God fylden farve med små fine bobler, rugbrød og ret oxidativ duft. Smagen var kompleks og rimelig fyldig, havde det glimrende med skarpt modspil fra maden. Lang intensitet. Tror jeg prøver at skaffe et par flasker mere fra det parti….

Weekenden bød også på besøg på Årstidernes gård i Humlebæk: Krogerup Avlsgård. Her spiste vi lidt blandet fra deres Krokøkken. Vinen der kunne købes var fra Rosforth og efter at have testet en Vouvray og en Vinho Verde faldt valget en flaske af den sidste:

2009 Antonio Lopez Ribeiro, AIR, Vinho Verde – herlig sprød saft med god mineralitet og pæn intensitet. Grønne bær og citrus. Perfekt navn til denne vin der var let og elegant som luften. Havde den renhed i frugten der gjorde den interessant.

Vi shoppede rigeligt med grønsager med hjem til hygge hos Michael og Helle. Michael tryllede et par super hamburgerrygge og vi spiste blandet salat, men næsten bedst af alt var de majs vi havde købt! Fantastisk saftige og søde, kunne spises uden smør og salt…

Vi fik et lille diskret udvalg af vin hertil:

2008 Weingut Eser, Oestricher Lenchen, Kabinett trocken, Rheingau – perfekt til at starte på. God friskhed og herlig syre. Voksede og udviklede sig efterhånden som den fik lidt temperatur og luft. Herlig bred vifte af gule blomster og frugter.

2008 Crystallum, Peter Max, Pinot Noir, Western Cape, Sydafrika – herlig bærsødme og i helt perfekt balance serveret ved ca. 10 – 12° C. God kølig frugt og en luftighed der kan findes i de bedste oversøiske Pinot Noir vine. Da den blev varm i glasset, viste den lidt for meget tyngde og sødme og skred lidt ud af balancen.

Herefter røg der lidt ost på bordet. Mest opsigt vækkede den lille runde fra ARLAs innovationsserie: Troldhede, Ask. En hvidskimmelost i smuk balance. Lidt vild hørm af kål og skimmel kan afskrække de mest sarte, men ikke os. Smagen var til gengæld i den mere elegante og bløde cremede stil. Virkelig en flot ost, hvor vi kun kan vente på at vi kan købe den i detail ledet. Jeg havde fået fingre i et eksemplar i forbindelse med Madbloggersymposium 2010.

2004 Domaine Vincent Bouzereau, Meursault – fantastisk duft. Her står tiden stille et øjeblik og man må lige minde sig selv om, hvorfor alle jagter den gode Chardonnay. Beviset er i glasset! Frisk smør, yoghurt, intens blomst og citrusskaller. Intensitet med frugt og mineralitet i uhørt balance og så denne magi der gør at næsen bliver ved med at vende tilbage til glasset. Absolut en af de bedste hvidvine jeg har fået længe, især målt på den vigtige drikke-lyst skala!! Smagte producentens 1’er Cru ”Les Charmes” i ung årgang for nylig, den var meget mere afmålt og tilbageholdende. Glæder mig til at smage den når den har samlet sig og lukket op for herlighederne.

En rigtig hyggelig dag, der bragte os lidt nærmere det økologiske og ikke mindst: Den Gode Smag!…

Read More »