Visse måltider er man villigt til at gå langt for. Presset and, serveret på Restaurant Marchal, var et af den slags måltider. Nu er det prøvet og hvor var det bare godt. Alt på denne aften sad lige i skabet, så stor tak til vores tjenere på Marchal og især Jason fra Grækenland. Dette er en servering der er et show i sig selv og det respekteres, samt leveres på Marchal. And på Marchal er en unik oplevelse, som jeg kun kan anbefale helt vildt.
Canard á la presse
Presset and, eller som det hedder på fransk; Canard á la presse. En unik servering, som kun udføres ganske få steder i landet, om end verden. Vi havde fornøjelsen på Restaurant Marchal, beliggende på Hotel d’Angleterre. Historien peget på at retten er opfundet i Paris og gjort berømt af Chef Frederic (pudsigt navnesammenfald, gad vide om det er et tilfælde?) på Restaurant Tour d’Argent. Her serveres retten stadig under hans navn, til 185£ per næse. And på Marchal er nummeret billigere, men stadig mange penge. Det hele værd, i min vurdering.
Saucen er nøglen til successen i denne ret. Man skal dog ikke underkende kvaliteten af anden, som vi fik en lang fortælling om. De får anden fra samme lille farm som Tour d’Argent i Paris. Der er flere trin i serveringen, hvor de fleste foretages ved bordet. Her er en gennemgang, med billeder.
Anden ristes hårdt, kommer ind til bordet hvor brysterne skæres fra og bringes tilbage til køkkenet for færdig tilberedning.
Skroget klippes op og puttes i den berømte andepresse, hvor essensen presses ud. Blodsauce, tilført ekstra smag fra marv og resten af kødet på skroget.
Intenst som bare pokker, kan man sige når man smagte den direkte fra pressen.
Denne essens piskes så op til en sauce ved bordet, hvor bær, cognac og rødvin tilsættes. En kort flambering, som bare gør showet så meget større.
Serveringen bliver så selve brystet, skåret i skiver og saucen ved siden. Smagen er himmelråbende god og frembringer gåsehud. Perfekt stegt and, med en sauce der er så intens og alligevel luftig. Ganske som de bedste vine man kan drømme om. Wow, det var så godt som jeg havde drømt om gennem lang tid.
Sammen med anden blev serveret en croquet, en toast med andepaté, salat, brød og hjemmelavede chips. Alt virkelig delikat og et fint modspil, især salaten med sin syrlige balsamico og trøfler i skiver på toppen. Sublim servering hele vejen rundt.
Rasmus, Jason og en smuk servering.
Forret var ikke nødvendigt, men…
Vi havde booket bord, Rasmus og jeg. Ved ankomst anbefales det at vi ikke går i forretter, men udvælger canapéer. Det var et godt valg, da anden i sig selv var en stor servering.
Vi nød en tærte med taskekrabbe, en gougeres med trøffelcreme, plus trøffel og en toast med iberico skinke på toppen. Tre fantastiske bidder, som åbnede sanserne på bedste vis.
Inden anden fik vi en consommé, kogt på anden, serveret over gnocchi. Utrolig velbalanceret og banede vejen så fint for anden.
Vinene til presset and på Marchal
Vi havde selv valgt tage vine med, ikke fordi Marchal ikke har et imponerende vinkort, men fordi vi hver især havde én flaske vi gerne ville dele.
2008 R & L Legras, Saint-Vincent, Blanc de Blancs, Champagne
Medbragt af Rasmus fra hans samling. En flaske fanget på det helt rette tidspunkt, hvilket kunne siges om al vinen denne aften. Serveret i et ordentlig glas, hvor den kunne få lov til at lukke op for alle aspekter.
Tidens tand havde tilføjet en anelse flødekaramel og ristede nødder til denne. Læg dertil en frugt der smed flere lag ind over tungen, i fineste balance. Alt fra modne citroner til stenfrugter og til sidst lidt tørret banan. Ja, der var også brødnoter, som fra den smørfedeste briochebolle længe smagt. Alt i harmoni, hvor vinen fremstod frisk og saftig, med tilpas underliggende kompleksitet. Vigtigt, synes jeg at den balance er der. Altid en fornøjelse at lege med så kompleks en vin til tre så forskellige canapéer, hvor den viste sin alsidighed. Aldrig kedelig, heller ikke til at afslutte måltidet med.
2014 Coquard Loison-Fleurot, Grand Cru, Clos Saint Denis
En flaske fra min kælder, som jeg håbede passede til andens store intensitet. 2014 er en årgang der har leveret relativt elegante og slanke Bourgogne rødvine. For mig har jeg altid nydt denne årgang for sin finesse og lethed. Det levede denne fint op til på aftenen. Den første udfordring for både Rasmus og undertegnede var at komme til at smage på vinen. Duften var så forrygende at man næsten glemte at smage. Næsen ned i glasset igen og igen, man nød bare hver enkel ny nuance som sneg sig frem fra gemmerne.
Glasset på Marchal var det helt klassiske Riedel Bourgogne, som jeg nogle gange glemmer i snakken om nørde-glas. Et fremragende glas, som bare hiver alt det bedste frem i den her flaske. På intet tidspunkt savnede jeg andre glas.
Frugten er primær, med fokus på de røde elementer, kombineret med et grønt frisk element. Silkebløde tanniner der smyger sig over tungen på nærmest teatralsk manér. Jeg kommer til at smile lidt ved tanken om hvor mange gange jeg har skrevet silkeblødt i vinbeskrivelser gennem årene, uden at det har været netop sådan her. Så smukt, enkelt og alligevel med stor smagsintensitet. Jeg var imponeret og tænker med glæde tilbage på den gang hvor jeg var på allokation til denne vin 😊
1997 Taylor’s Vintage Port, Douro
Vi skal ikke have mere, måske bare det sidste glas Champagne – troede vi. En anden gæst, som vi skylder stor tak, havde købt os denne halve flaske. Wow – det er storsind på stor klinge! Tak, er kun et fattigt ord i denne sammenhæng. Vi nød den til en servering fra ostevognen, ikke at jeg trængte til mere mad, men den ostevogn kan lede enhver ud på et sidespor.
1997 er en stor årgang og det fornemmes straks, stor dybde og varme. Intens sort frugt og mørk chokolade, sammen med friskkværnet kaffe. I munden er overraskelsen mest den mineralitet som sikrer friskheden og elegancen. Stadig stor frugt og brede skuldre, men utrolig klar til at arbejde med og nyde på denne alder.
Portvinen blev nydt sammen med et udvalg af ost, fra den imponerende ostevogn.
Samlede tanker om Canard á la presse på Marchal
Mange tanker i dagene efter, mest dominerende var glæden over helheden i denne restaurantoplevelse. Fra modtagelsen, til betjeningen, til maden, til håndtering af vin. Omgivelser, service, glas. Alt. En fornøjelse hele vejen rundt. Det er for mig det et restaurantbesøg drejer sig om. En helhedsoplevelse som er så langt fra hvad jeg kan opleve i eget hjem som muligt.
Der gik flere dage inden jeg var rigtig sulten igen. Gik egentlig bare med en god fornemmelse i maven og nød tankerne og en dejlig aften. Prisen? Ja, det er ikke billigt, men heller ikke dyrt. Måske nok mange penge, men godt givet ud i min vurdering. For nylig ville jeg til koncert, men endte med at lade være, billetten kostede 750,- for en ståplads i 1,5 time. Det vurderede jeg til at være for meget. Alting drejer sig om prioritering, både for dig og for mig.