Archive for 9. december 2011

Rødvin til jul, især vin til and!!

Det er ved at være jul og spørgsmålet jeg modtager flest gange dagligt er: Hvilken vin skal man vælge til julemaden? Den mest klassiske julemad herhjemme må siges at være andesteg, så derfor sætter jeg her fokus på vin til andestegen.
Den bedste vin til and, er en vin der kan hamle op med, og imod, de fede og intense smagsnuancer der kommer fra en helstegt juleand. Andesteg er egentlig et kompliceret stykke kød at finde vin til, fordi den rammer mange forskellige nuancer. Både det fede fra skindet, det lidt tørre i kødet, samt det meget intense i smagen. Hertil kommer at vi til anden tit serverer søde ting ved siden. Alle disse elementer spiller ind når vi skal vælge den rigtige vin til anden. Samtidig skal vi huske på at fjerkræ ikke er så voldsomt igen i smagen, så vi skal ikke vælge en vin til anden, der er alt for kraftig. Tænk elegance.
Mine forslag her er omtalt som gode til and, men passer også ganske glimrende til flæskesteg og gås, der i den traditionelle juleopsætning ikke er langt fra andestegen.

Der findes rigtig mange gode opskrifter på and til jul, her er et par stykker:

Mira Arkin er altid god for en opskrift der virker. Her er hendes opskrift på helstegt and. Den nemme og sikre løsning.

Gastromand er altid på jagt efter det perfekte, hvilke de mener at vi opnår ved en langtidsstegning af anden. Det kræver lidt mere tanke, men er virkelig en god opskrift.

Maduniverset byder her ind med deres opskriftpå and, som er helt klassisk.

Vil du have klassisk rødkål er her en opskrift, vil du hellere have en frisk rødkålssalat er der her en opskrift på den.

Jeg kan personligt godt lide balancerede rødvine til denne type mad, gerne vine med høj frugtsyre og kun en anelse tannin til at rense. Lidt høj alkohol er til at leve med, da det giver godt modspil til den fede del af serveringen. Pinot Noir er absolut en vindrue der gør sig bedst i Bourgogne, hvor finessen også er størst. Til julemad vil jeg dog finde Pinot Noir fra lidt varmere himmelstrøg til at matche and og steg. Californien vil være et rigtig godt bud. Her er varme, sol og stadig kølige områder til at få balanceret frugt i flasken.
Kig efter de lidt bedre områder på etiketten; Russian River Valley, Carneros eller Santa Rita Hills. Så vil du få en Pinot Noir med lidt frugtighed og god balance, men med intensitet nok til at balancere din julemad. Et glimrende eksempel kunne være Rodney Strong fra Russian River, eller min gode ven Peter Work fra Ampelos i Santa Rita Hills
(disclaimer: en Otto Suenson vin)

Vin til and

Vil du gerne have Bourgogne, så gå efter en mere kraftfuld sag som en Gevrey Chambertin eller en helt frisk og herlig saftig vin som fx en rød Chassagne-Montrachet. En god Bourgogne er også en god vin til and.

Mange mennesker foreslår Amarone til julemaden, det vil jeg gerne tale lidt imod. Jeg synes simpelthen at Amarone bliver for meget. Kan du godt lide denne stil i rødvin, så gear lidt ned og vælg en Ripasso til juleaften. En Ripasso har mere frugt og lidt mindre tyngde, sødme og voldsomhed. I forhold til en Amarone.

Ellers vil jeg til det store julebord, foreslå rødvin fra oversøiske lande. Prøv fx en godt styret Malbec fra Argentina, en Shiraz fra Australien eller en Carmenere fra Chile. Ærlig talt, så vil disse 3 udgaver ikke stå på mit bord, men du kan være sikker på at dine gæster juleaften vil være glade. Hvad er målet med valg af vin?

På mit bord kommer der igen til at stå Champagne. Ja, Champagne passer flot til julemaden, både til and, flæskesteg og andre typiske serveringer. En Champagne giver både friskhed, smagsintensitet, høj frugtsyre og kompleksitet til at matche din julemad.
Du skal vælge en Champagne i et lidt bedre leje. Gerne med lidt alder, gerne med en stor andel af Pinot Noir og gerne med dybde i smagen. Den almindelige udgave vil blive for let i stilen.
Optimalt ville være Krug, men også til den dyre ende.

Krug Champagne til julemad

Det vigtigste er at finde en Champagne som har kompleksitet og smagsintensitet nok.
Gosset Champagne laver en god stil, der passer godt til kraftig mad.

1998 Gosset, Celebris, Extra Brut, Champagne

Jeg kan også huske at en vinjournalist for mange år siden havde bedt om at få tilsendt årets julevine fra alle os ”kloge” importører. Vi vælger jo altid et par julevine, der passer bredt til den danske julemad. Vinderen det år blev en Riesling fra Mosel, det var der ikke mange der havde regnet ud på forhånd. Den var da heller ikke sendt ind, men indkøbt af journalisten.

Hvad er din plan juleaften, med vinvalg?

Læs også mit forslag til alternativ julevin.