Servering af gammel vin

Jeg har modtaget et spørgsmål fra en elev i den danske vinbranche. På vej til skoleophold har han fået en flaske 1975 Château Mouton-Rothschild, 1’er Grand Cru Classé en 1855, Pauillac af sin chef. Han har skrevet en opgave om Bordeaux og vil servere denne vin som toppen af poppen på skolen. En vanvittig flot gestus af chefen og perfekt at Henrik vælger at dele denne flaske med sine kolleger fra branchen. Som vinpriserne opfører sig her i 2011 ser det ikke ud til at nye i vinbranchen får mange muligheder for at smage denne verdens ikonvine. Château Mouton-Rotschild er absolut en af denne verdens pejlemærker, så disse elever kan sætte et stort hak på deres smageskema denne dag.

Lidt støv på flasken...

Spørgsmålet er: Hvordan Henrik skal behandle denne flaske i tiden frem til servering.

Svaret kan have relevans for alle der har en god gammel flaske vin, så derfor bringer jeg det her.

Disse betragtninger kan gøre sig gældende hvis du har en gammel flaske vin af højt niveau og du er i tvivl om hvordan du skal servere den. Der er mange holdninger om hvordan dette kan gøres og mange kan have ret. Dette er hvordan jeg ville behandle en sådan flaske.

Opbevaring frem til tidspunktet er et helt kapitel for sig, så vi går ud fra at flasken har været fornuftigt opbevaret ved rigtig temperatur osv. Jeg kender forholdende for denne Château Mouton og ved de ikke har været optimale, men andre flasker smagt fra samme samling har smagt fantastisk. Bl.a. en Chateau Leoville Barton 1979

3 dage i forvejen. Her starter vi. Rejs flasken op og lad den falde til ro. Herved vil bundfaldet i flasken, som er helt naturligt, falde til bunds. Det gør at vinen kan skænkes/dekanteres uden for meget grums i glassene.

1 dag før. Skær toppen af kapslen og rengør med en fugtig klud toppen af flaskehalsen. Dette for at snavset her kan nå at komme væk, inden du skal skænke fra flasken.

Samme dag. Sørg for at temperaturen er fornuftig, den må ikke blive for varm!! Hvis lokalet er 24 grader, så sørg for at vinen er 15 grader. Du vil miste så mange nuancer, hvis vinen bliver for varm.

Så kommer vi til et af de store spørgsmål. Hvornår skal den trækkes op? Der findes flere forskellige muligheder.

  • Træk op i god tid, og her snakker vi 4 timer før servering. En metode som jeg første gang stødte på og som Francois Audouze har udviklet stor glæde for. Han er nok en af dem der har drukket og åbnet flest gamle flasker i verden, så han har stor baggrund for hans metode. Meget enkel procedure. Åben flasken, duft. Hvis den dufter godt, sæt en ren prop i til den skal skænkes. Hvis den dufter dårligt, lad den stå åben. En forenkling, men den er forklaret i sin helhed her på Robert Parkers board.
  • Det som mange mener, er det rigtige. Træk op når den skal skænkes. Nogle gamle vine kan omdannes til eddike i løbet af meget kort tid når ilten kommer til væsken. Derfor træk op og skænk i glasset med det samme og nyd hvad der er i de kommende få minutter.

I tilfældet med Château Mouton-Rothschild 1975 ville jeg vælge den første metode.

Dekantering eller ej?

  • Hvis man kun vil have den helt rene vin i glassene, så skal der dekanteres på gammel manér. Her er en fin video, der viser hvordan. Pointen er at hælde vinen langsomt over i karaflen, og stoppe så snart man ser budfaldet komme op i halsen på flasken. Den nemmeste måde at se bundfaldet er ved at have et stearinlys placeret bagved flaskehalsen, når man hælder.
  • Anden mulighed er ganske enkelt at hælde langsomt fra flasken. Mest optimalt er det at samle glassene ved flasken og hælde langsomt op i dem alle, så kan glassene fordeles til smagerne bagefter. Hold flasken roligt, vip den ikke op imellem glassene, hæld langsomt op.

Jeg foretrækker personligt den sidste metode, bundfaldet er en del af charmen ved at drikke gammel vin.

Herfra er det ganske klassisk; se, duft, smag og fornem vinens historie. Jeg har en tendens til når jeg drikker gammel vin at tænke på hvad skete der i verden i dette årstal? Det sætter tingene meget godt i perspektiv.

A beauty

En sidste god ting for at optimere smagsoplevelsen; få kalibreret smagsløgene. Hvis man skal smage en vin på meget højt niveau, så er det vigtigt at smage nogle vine lige inden, der kan rette smagsløgene i den rigtige retning. Vi har som mennesker svært ved at kunne smage noget fantastisk godt, medmindre vi lige har smagt noget inden der smager mindre godt. Med store vine er det forholdsvis nemt at tilrette en smagning, så man er klar til at få fuld fornøjelse af aftenens store vin. I dette tilfælde ville jeg lægger op med følgende vine inden Château Mouton 1975

Bordeaux Superieur, en almindelig god klassisk Bordeaux der viser hvor bundniveauet er i området.

Haut-Medoc, Cru Bourgeois, en bedre vin fra det større område omkring Pauillac. Allerede her kan man sagtens løfte niveauet pænt højt op og evt tilføre noget alder.

Pauillac, Cru Bourgeois eller lille Grand Cru Classé. Så kommer området på med en glimrende vin i god kvalitet.

Pauillac, Grand Cru Classé. Gerne et lidt bedre slot, og gerne med lidt alder. Vil sætte smagsløgene helt ud på kanten af stolen og gøre dem klar til aftenens Grand Vin: Château Mouton Rothschild 1975.

Denne rækkefølge kan naturligvis tilpasses til andre områder også, har du et spørgsmål må du endelig sige til. Naturligvis kan man også skrue ned for nogle af punkterne og stadig få en god oplevelse. Vigtigst er det at få smagt et par vine inden, der ligger og bejler til aftenens Grand Vin.

………………………

Henrik spørger også hvad han kan forvente af denne vin. Her er mine noter, taget da jeg havde medbragt samme vin til en smagning for nylig. Alle vine denne aften var åbnet i køkkenet og blev serveret stille og roligt, direkte fra flasken.

Her er lidt noter fra andre:

Robert Parker giver 91 point og siger følgende:

“In the blind tasting in December (1995), this wine finally began to reveal some potential. It has been closed and frightfully tannic for the last decade. The wine exhibits a good dark ruby/garnet color, a sweet nose of cedar, chocolate, cassis, and spices, good ripe fruit and extraction, and a weighty, large-scaled, tannic finish. Although still unevolved, it is beginning to throw off its cloak of tannin and exhibit more complexity and balance. I remain concerned about how well the fruit will hold, but this wine will undoubtedly hit its plateau around the turn of the century. Putting it in the context of what is a largely disappointing range of Mouton-Rothchilds in the decade of the seventies, great bottles of the 1970 are superior to the 1975, but this is clearly the second-best Mouton of the decade.”

Cellar Tracker giver 91,2 point i snit og generelt omtales den flot. Bemærk især denne note:

Tasted by DrT999 on 12/25/2010 & rated 89 points: On opening, color like a light Pinot, almost no bricking, slight raspberry nose. Lots of super-tart cranberry upfront, but after the acid, not much. Moderately strong tannins on the short cigar tobacco finish.

+15 minutes open. Very similar, but the fruit has greatly intensified and the finish has lengthed considerably.

+45 minutes. Mushrooms equal to the fruit on the nose. Tannins stronger, the fruit and acditity from start through finish about the same as at +15.

+120 minutes open, 30 decanted. The nose is still tight, but the mushrooms are done leaving the original raspberry. The acidity is tamed, and there is black cherry over the cranberry up front. The middle of the wine is now intense black cherry and raspberry, tapering off into the light raspberry finish. Tannins in the middle still moderately strong.

+150: Slightly deeper flavors than half an hour ago, but the rest v. similar, inc the acidity.

+240: Still plateaued; great fruit, a little too much acidity. The tannins however have softened a bit. Overall, v nice.


Jeg håber at i får en rigtig god oplevelse med denne unikke flaske.

2 comments

  1. Troels siger:

    Hej Frederik,
    spændende artikel om, hvorledes man behandler gammel vin med den passende respekt!

    Du nævner luftning af vinen, hvis den dufter dårligt efter åbning. Hvad er dine erfaringer med at lufte vinen hhv. i en karaffel, i flasken og ved brug af de stadigt mere moderne håndholdte viniltere/vinluftere, hvor luft trækkes ind i vinen, når man hælder den igennem tragten i vinlufteren? Er der risiko for at man kan overilte vinen?

    Mange tak!
    Troels

    • vinkreutzer siger:

      Hej Troels

      Tak for din kommentar. Vine der ikke dufter godt, dem lader jeg som regel stå i flasken. Hvis vinen er fejlbehæftet, så hælder jeg den i vasken.

      Jeg er grundlæggende set ikke meget for at bruge alt mulig lir, herunder mærkelige luftere. Karaffel og en god proptrækker, så er jeg glad.

      Ja, der er mulighed for at overilte. Ilt er vinens fjende.

      Bedste vej frem er at bruge næsen og smage på tingene…

      Hyg dig
      Frederik

Skriv et svar