Grillvin må gerne være frisk

Grillvin er på mange måder et frygteligt begreb. Det modsatte må så være køkkenvin. Altså en vin vi drikker når vi griller og én vin vi drikker når vi har lavet mad i køkkenet. Absurd tanke.
Da jeg startede i vinbranchen for mange år siden, så havde enhver vinkæde med respekt for sig selv, vine til enhver lejlighed. Grillvin, påskevin, julevin etc. Det er heldigvis lidt på retur, så lad os her dræbe begrebet grillvin!

Dette indlæg er med helt overordnede anbefalinger, så lad dig ikke styre for meget.

Når sommeren kommer over os i Danmark, så tænder vi op for grillen. For år tilbage herskede der en voldsom dominans af grillpølser og oksebøffer på grillen, nu er diversiteten markant større. I dag kan vi se idéen i at grille alt fra lyst kød til fisk og grøntsager. Og forandring viser, hvordan vi danskere er blevet mere åbne overfor flere forskellige smagsretninger de senere år.

Vinmæssigt bør vi naturligvis også være mere åbne nu, end vi var for 10 år siden. Der har i Danmark været en tradition for at lave vine til alverdens højtider – alt fra påske til jul og grill har været gennemgående temaer. Lad os her se på de vigtigste ting som du bør tage med i overvejelserne, når du vælger vin til din grillmad.

Al grillmad vil have den lettere røgede smag til fælles, samt stegeskorpe, og det åbner virkelig op for nogle muligheder; vine der kan akkompagnere denne røg vil vise en anden side, end hvis de serveres til kogte retter. En vin med lidt røg fra fadet, kan f.eks. fremstå mere røget end normalt. En drue som Syrah, dyrket i relativt kølige områder, kan også komme til at fremstå med en røget karakter. Find evt. en Crozes-Hermitage og nyd den lettere afkølet, så ryger det næsten op af glasset.

En anden ting er, at vi ofte vælger at spise udendørs, hvilket gør duften i vinen langt sværere at fange. Vi forestiller os naturligvis, at du stadig vælger et godt vinglas! Ikke noget med at bruge IKEA-modellen udendørs og dine lækre tynde østrigske krystalglas indendørs. Vælg altså gerne vine med høj duftintensitet.

Temperaturen vil også spille ind på denne årstid, så det er bydende nødvendigt, at vi får vinen kølet ned! En isspand lyder voldsomt, men hellere have flasken ved hånden ved 5 grader og så lade vinen få lidt temperatur i glasset.

Når vinen så skal vælges, er spørgsmålet hvad der skal spises. Det med at vælge én vin til al grillmad, det er for enkelt.

Oksekød har som regel mere dybde og intensitet i sit udtryk: Vine med tannin, baseret på enten Cabernet Sauvignon eller Syrah, vil ofte være en god mulighed. Når kødet grilles opstår der en maillard-effekt, som kort fortalt er med til at give mere sødme i det samlede smagsbillede. Nyd derfor gerne en vin der har fået godt med sol, hvor den er dyrket. Californien, Australien eller Middelhavsregionen.

Syrah Gramercy

Svinekød er lidt lysere og kræver knap så meget intensitet i vinen, så her er mulighed for at vælge rødvine med elegance og lethed. Tænk på Pinot Noir, Beaujolais, Barbera eller bare rødvine uden fadlagring. Fokus på frugt, saftighed og lethed. Køl disse vine hårdt ned, og lad dig forføre af frugtens liv og finesse.

Marinaden på kødet kan kræve, at du skal tænke helt om igen. En marinade vil ofte være sød/sur og med masser af krydderi. Dominerer sødmen har du brug for mere modenhed i vinen. Er marinaden syrlig, vil du ofte vinde med et højere syreniveau i vinen. Krydderier karambolerer især med tannin og alkohol, så vælg lav-alkoholiske vine.

Kylling og fisk skal vi ikke glemme. Igen skal vi til den lettere ende af smagsspekteret uden for meget tyngde. Nyd f.eks. en køleskabskold Beaujolais med en hel grillet fisk.

Crozes Hermitage Graillot

Når det kommer til Mixed Grill – med et udvalg af frankfurtere, marinerede svinekoteletter, rib-eye til onkel Hans og måske en fisk til fruen – så er valget nemmere:  Jeg vil til enhver tid vælge en frisk og saftig rødvin, jeg kan køle helt ned, men min nabo vil vælge en kraftig Ripasso fra Italien. Så drik det, du har lyst til.

Altså kan vi konkludere at grillvin ikke er én vin, men en vin der er tilpasset den mad du vælger at spise! Nyd livet og din egen grillvin.

 

 

2 comments

  1. Jesper Hedegaard siger:

    Hej Frederik.
    Glimrende artikel – meget enige i dine beskrivelser og anbefalinger, herunder omkring temperatur og at duften kan forsvinde ift. indendørs. Gamle, modne Bordeaux-vine er generelt ikke et hit udendørs til grill.
    Du mangler “jagtvin” i fin gennemgang af stereotyperne – et latterligt begreb, som jeg tit har grinet af – “nu lancerer vi årets jagtvin” (2 fl. Bordeaux for 120kr)….😳

  2. Mikkel siger:

    Hej Frederik

    Det er jo et meget aktuelt emne med det vejr vi har lige nu. Ang. duften så har jeg oplevet præcis det du beskriver så er meget enig i din betragtning. Jeg laver faktisk testen derhjemme med jævne mellemrum nemlig at dufte til vinen i “fri luft” for derefter at gå ind under en markise eller en overdækket terrasse. Der er kæmpeforskel!

    Jeg kan sagtens følge dig mht. vinvalg. I den optimale verden burde man jo egentlig åbne en traditionel CDP (Rayas, Pegau eller lign.) til en grillet nakke, en fadlagret barbera eller en brunello til oksekødet og en bourgogne til kyllingen. Det er måske at sætte overliggeren ret højt men det kunne være interessant……

    Kan jeg finde en Sydrhone med tilpas friskhed og moden frugt synes jeg dog stadig, at det er et godt allround bud. Ellers har jeg haft held med amerikansk pinot noir som kan have mere sødme end tilsvarende fra bourgogne og det fungerer normalt fint. En moderne Rioja kunne måske også bruges til lidt af hvert.

    God sommer og sikkert på gensyn en anden god gang.

    Mikkel

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.